食鹽能改變面筋物理性質(zhì),增加其吸收水分的性能,使其膨脹而不致斷裂,調(diào)理和穩(wěn)定面筋,由于食鹽增強了面筋強度的結(jié)果,使西式面點品質(zhì)得到改善,主要是使面筋質(zhì)地變密而增加彈力;筋度稍弱的面粉可使用比較多的食鹽,強筋度的面粉適合用比較少的食鹽。

四、色澤的改善

利用食鹽調(diào)理面筋,可以使西式面點內(nèi)部產(chǎn)生比較細(xì)密的組織;使光線能容易地通過較薄的組織壁膜,所以能使烤熟了的西式面點內(nèi)部組織的色澤比較白。

五、發(fā)酵時間的調(diào)節(jié)

因為食鹽有抑制酵母發(fā)酵的作用,所以可用來調(diào)整發(fā)酵的時間。完全沒有加鹽的面團發(fā)酵快速,但發(fā)酵情形卻極不穩(wěn)定。尤其在天氣炎熱時,更難控制正常的發(fā)酵時間,容易發(fā)生發(fā)酵過度的情形,面團因而變酸。因此,鹽可以說是一種"穩(wěn)定發(fā)酵"作用的材料。

六、對工藝的影響

如果缺少鹽,面團將會發(fā)酵過快,且面筋的筋力不強,在發(fā)酵期間,便會出現(xiàn)面團發(fā)起后又下陷的現(xiàn)象;而且鹽的加入,也會使攪拌時間增加。

不同的配料發(fā)揮的作用都不一樣,任何一種調(diào)料的加入都是有原因的,這些還都需要我們慢慢的學(xué)習(xí)認(rèn)識。

剛剛開始學(xué)習(xí)的同學(xué)可能還不太知道,完成原料的搭配和攪拌之后,烘烤是一個很需要用心的過程,這也決定著我們烤出的西式面點味道如何。

烘烤技巧

1、如果想西式面點一個沒有拱頂,平滑均勻的西式面點,那么就要逐層烘烤。這就是說,如果要西式面點 3 層西式面點,那么就用三個尺寸、形狀一樣的西式面點框同時烘烤。

2、備用一個獨立的用于測量烤箱溫度的溫度計。

3、烘烤 20 分鐘后,旋轉(zhuǎn)西式面點一次。

4、當(dāng)一次烘烤兩個或以上的西式面點時,西式面點之間應(yīng)間隔一段距離。

5、一定要等到烤箱達(dá)到西式面點要求的溫度時才把西式面點放進(jìn)去。

6、判斷西式面點是否烤熟的方法,即用叉子插進(jìn)西式面點中間,取出后叉子無殘留物,即為西式面點完成。