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食品中無機成分的檢驗在食品安全檢驗中占有相當重要的地位。比如汞的測定,一直是一個被*和民眾特別關注的檢驗項目。因為汞容易在生物體中傳遞,可以被水體蓄積。汞進入人體內,特別是進入人腦后幾乎不能夠被排出,蓄積到一定程度就會引起中毒,損害中樞神經。汞的分析一般由原子吸收或原子熒光光譜法完成。有機成分的分析一般由氣相色譜或高效液相色譜法以及分子光譜法完成。相關檢驗中,特別是農藥殘留,如有機氯、苯并(a)芘、擬除蟲菊酯、有機磷等的測定得到普遍的關注。
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色譜法是分離混合物和鑒定化合物的一種十分有效的方法,既能鑒定化合物又能準確測定含量,操作也相對方便。具有分離效能高、分析速度快、靈敏度高、定量結果準確和易于自動化等特點,因此在有機成分的檢驗中得到廣泛的應用。在分子光譜法中紅外光譜法應用較為廣泛。通常情況下,紅外光譜法與拉曼光譜法等其他分析方法結合使用,可作為鑒定化合物、測定分子結構的主要手段。
食品感官檢驗就是憑借人體自身的感覺器官,具體地講就是憑借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌頭)和手,對食品的質量狀況作出客觀的評價。也就是通過用眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽、用口品嘗和用手觸摸等方式,對食品的色、香、味和外觀形態進行綜合性的鑒別和評價。
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食品質量的優劣直接地表現在它的感官性狀上,通過感官指標來鑒別食品的優劣和真偽,不僅簡便易行,而且靈敏度高,直觀而實用,與使用各種理化、微生物的儀器進行分析相比,有很多優點,因而它也是食品的生產、銷售、管理人員所必須掌握的一門技能。廣大消費者從維護自身權益角度講,掌握這種方法也是十分必要的。應用感官手段來鑒別食品的質量有著非常重要的意義。
食品感官檢驗能否真實、準確地反映客觀事物的本質,除了與人體感覺器官的健全程度和靈敏程度有關外,還與人們對客觀事物的認識能力有直接的關系。只有當人體的感覺器官正常,又熟悉有關食品質量的基本常識時,才能比較準確地鑒別出食品質量的優劣。因此,通曉各類食品感官檢驗方法,為人們在日常生活中選購食品或食品原料、依法保護自己的正常權益不受侵犯提供了必要的客觀依據。
