portant;"> 常見面包發酵工藝有哪三種?

portant;"> 什么是面包直接法、中種法?區別在什么地方?

portant;"> 直接法又稱一次發酵法,是指面包生產工藝流程中經過一次發酵程序的操作方法。

portant;"> 中種法又稱二次發酵法,是指生產工藝流程中經過二次發酵階段的方法。面包經過發酵階段能令面團形成較好的網絡組織,及產生特有的面包發酵香味,二次發酵法因有較長時間的發酵而令面團之效果及特性更為成熟。

portant;"> 二次發酵法制作中面種發酵終點如何判斷?

portant;"> 1)發好的面團體積是原料攪拌好的面團體積的4-5倍。

portant;"> 2)面團頂部同缸側平齊,甚至*部分稍微下陷。

portant;"> 3)測試面筋面筋很容易斷裂。

portant;"> 4)面團表面干燥。

portant;"> 5)面包內部有很規則的網狀結構。

portant;"> 6)面團內部有濃郁的酒精香味。

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