portant;">面包制作的四種基本要素是什么?

portant;"> 面包制作需要面粉、酵母、水、食鹽四種基本材料。

portant;"> 選擇面粉時要考慮哪幾種因素?

portant;"> 1)蛋白質含量及質量:蛋白質含量在11-13之間。

portant;"> 2)粉色:要求粉色潔白,灰分較少。

portant;"> 3)吸水量:達到一定吸水量。

portant;"> 4)攪拌及發酵耐力:攪拌耐力強,面團不易打過,發酵耐力強,面包不易發過。

portant;"> 小麥的四種分類

portant;"> 1)按產地分:美國小麥、加拿大小麥、澳洲小麥、*南方小麥及北方小麥等。

portant;"> 2)按表皮顏色來分:紅麥、白麥、花麥。

portant;"> 3)按播種季節來分:春小麥和冬小麥。

portant;"> 4)按角質含量來分:硬質小麥和軟質小麥。

portant;"> 為什么高筋面粉比較適合做面包?

portant;"> 高筋面粉正如字面的意思是具有較高筋度的面粉。什么是較高的筋度呢?筋度是指面筋的力道,也就是富含較高的黏性,彈力等。

portant;"> 使用像這樣面筋力道強勁的面粉,是為了防止面包面團發酵時所產生的二氧化碳逸至面團外,因此需要具有彈力的面筋薄膜組織,如果這個薄膜組織是無法保留住二氧化碳的微弱狀態 ,那么就不能制作出蓬松柔軟的面包了。

portant;"> 為了達到這個效果,就需要相當分量的小麥蛋白,所以在面包制作上小麥蛋白僅占小麥全體約11%以上的高筋面粉,會是較理想的選擇。

portant;"> 高筋粉做的面包:吸水性強,體積比較大烤制出來的顏色比較深且有光澤,口感也比較柔軟。

portant;"> 高筋粉做的蛋糕:吸水性強體積小烤制出來的顏色比較差 ,口感也比較硬。

portant;"> 低筋面粉做的面包:吸水比較少體積較小顏色淡也沒有關澤,口感也是又硬又干。

portant;"> 低筋粉做的蛋糕:吸水比較少,體積較大烤出來的顏色比較好也有關澤,口感柔軟好吃。

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