粵菜廚師培訓班課程表（A計劃）
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日期
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課程
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教 學 內 容
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課時
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課程
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教 學 內 容
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課時
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開班
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實操
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后鑊基本功訓練
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5
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理論
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緒論、
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2
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實操
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后鑊基本功訓練
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3
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理論
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刀工、刀法、
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2
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實操
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刀工基本功訓練 十字筍
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3
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理論
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原料知識:水產類
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2
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實操
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后鑊基本功訓練 平面花
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3
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理論
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調味知識（1）
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2
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實操
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刀工基本功訓練 平面花
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3
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理論
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調味知識（2）
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2
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實操
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后鑊基本功訓練 碟邊裝飾
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3
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實操
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后鑊基本功訓練（調味、贊酒、埋芡等手勢訓練）
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5
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理論
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粉、面、飯知識（1）
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2
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實操
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星州米粉、咸魚鮮蝦炒河粉、干炒叉燒河、濕炒叉燒河
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3
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理論
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粉、面、飯知識（2）
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2
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實操
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肉絲炒面、香煎金錢鱸、廣州炒飯、干燒伊面
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3
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理論
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炒:拉油炒法
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2
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實操
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京蔥黑椒炒牛柳、燒汁茶樹菇炒牛柳
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3
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理論
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油溫知識、
果仁炸法、
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2
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實操
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韭菜花炒蜆肉、雀巢美果炒腎丁、松子鱸魚丁、小炒王
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3
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理論
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炒:軟炒法
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2
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實操
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大良炒牛奶、桂花炒魚翅、韭黃炒滑蛋、黃埔蛋
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3
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理論
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燜:拉油生燜法
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2
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實操
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咖喱燜雞、金汁鮮蝦滑豆付、八寶霸王鴨
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3
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理論
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炸:酥炸法、
生炸法
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2
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實操
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蒜香雞中亦、蒜香骨、糖醋排骨、椒鹽金針菇
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3
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理論
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炸:吉列炸、
蛋白漿炸
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2
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實操
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多士吉列魚塊、金錢蝦盒、西湖菊花魚
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3
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理論
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煎:軟煎法
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2
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實操
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黑椒鐵板牛柳、橙汁煎雞扒、果汁豬扒、雙味羅氏蝦
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3
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理論
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焗:鍋上焗、
瓦罉焗、爐焗
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2
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實操
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者者黃鱔、蔥油局乳鴿、豉汁銅盤局魚頭、姜蔥者花蚧
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3
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理論
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浸:油浸、湯浸
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2
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實操
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油浸鯽魚、奶油蘆筍湯浸鱸魚、沙律沙司局牛柳、油浸山斑、
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3
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理論
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川、清、湯泡、扣
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2
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實操
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泰汁玉子豆付、芋頭扣肉、竹笙川蝦扇、發財好市
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3
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理論
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蒸
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2
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實操
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蒜茸蒸南瓜、蒜茸粉絲蒸元貝、清蒸鱸魚、水晶雞
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3
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理論
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滾
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2
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實操
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起生魚&rduo;、蘭豆炒生魚片、西蘭花生魚球、豆腐芫茜魚頭湯
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3
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理論
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成本核算
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5
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實操
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復習（示范考試品種）
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5
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實操
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復習（學員操作考試品種）
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5
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考試合格領取*人民共和國中英文版&lduo;證書&rduo;、可上網查證、出國、就業有效
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粵菜廚師培訓班課程表（B計劃）
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日期
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課程
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教 學 內 容
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課時
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課程
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教 學 內 容
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課時
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實操
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后鑊基本功訓練
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5
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理論
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干貨原料知識
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實操
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后鑊基本功訓練 十字筍
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5
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理論
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料頭、配菜知識
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2
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實操
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刀工基本功訓練 平面花
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3
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理論
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腌制知識
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2
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實操
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后鑊基本功訓練 平面花
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3
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理論
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火候知識
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2
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實操
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刀工基本功訓練 碟邊裝飾
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3
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實操
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后鑊基本功訓練
（調味、贊酒、埋芡等手勢訓練）
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5
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理論
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炒:拉油炒法
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2
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實操
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蝦醬玉蘭炒花展、芥辣錦繡鮮魷片
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3
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理論
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芡汁知識、
芡色運用
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2
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實操
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紫蘿炒雞片、菠蘿海鮮船、雙翠銀魚絲
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3
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理論
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餡料制作、
生炒法
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2
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實操
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欖菜肉松炒粒粒、起全鴿、生炒乳鴿松
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3
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理論
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油泡
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2
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實操
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蒜香鮮魷涼瓜衣、雀巢三色魚青丸、富貴金絲球
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3
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理論
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燜:炸燜法、
生爆醬燜法
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2
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實操
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蒜子燜魚、涼瓜燜水鴨、蘿卜燜牛腩
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3
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理論
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靠:紅靠、白靠
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2
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實操
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魚香茄子煲、撈起鱔片、菜膽扒紅鴨、瑤柱扒瓜甫
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3
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理論
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扒:汁扒、料扒
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2
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實操
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玉子上素、魚腐扒郊菜、話梅豬手（或發財就手）
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3
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理論
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炸:紙包炸
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2
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實操
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吉列水果海鮮卷、威化紙包牛柳、玉扣紙包雞亦球、脆皮扣肉
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3
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理論
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炸:脆皮炸、
脆漿炸
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2
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實操
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脆炸牛奶、紅燒乳鴿、脆皮牛腩
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3
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理論
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煎:煎釀法、
蛋煎法
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2
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實操
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涼瓜煎蛋、泰汁煎釀雞腿菇、煎釀涼瓜、蒜香脆皮雞
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3
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理論
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煎封法 燉、燴
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2
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實操
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煎封帶魚、三絲魚肚羹、八寶燉全鴨
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3
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理論
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屈:鍋上屈、
瓦罉屈
|
2
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實操
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撈起鱸魚片、茶香蝦、紅燒水魚、姜蔥屈鯉魚
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3
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理論
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像形拼盤知識
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2
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實操
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欖菜蒸豆腐、金沙勝瓜蒸海鱸、豉汁蒸盤龍鱔、蝦米粉絲蒸蛋
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3
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實操
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煎釀鯪魚、起豉油王生魚、日式吉列生魚
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5
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理論
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甜菜、
編寫筵席菜單
|
2
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實操
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金沙南瓜、拔絲芋頭、太極山楂鮮奶露、返沙芋頭
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3
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理論
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廚房管理
|
5
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實操
|
復習（示范考試品種）
|
5
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實操
|
復習（學員操作考試品種）
|
5
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考試（考試合格領取*人民共和國&lduo;證書&rduo;、可上網查證、出國、就業有效）
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