奶粉在面包制作中的功能是什么?
1)吸水量及面筋強度:
奶粉的吸水量大約是*,所以加入奶粉能使面團的吸水量增加,同時,加入奶粉,可以增加面筋,增加面包的體積,在這一點上,奶粉對低筋面粉的影響比面筋強的面粉要大。
2)攪拌耐性:
奶粉加入面團中,不僅可增大吸水量,且也增強面筋的韌性,由此增加面團攪拌的耐性,不會由于攪拌時間的增長導致攪拌過度。
3)對發酵的影響:
因奶粉中含有蛋白質,故對面團的發酵pH值的下降趨勢有緩沖作用,增強面團的發酵耐性。
4)表皮顏色:
奶粉內的糖類——乳糖高達52%(脫脂奶粉),且屬于還原糖,又未被酵母利用,直到入爐前都保持原料的含糖量,故在烘焙時,這些乳糖(還原糖)便與蛋白質結合,形成金黃色的誘人表皮,奶粉用量越多,表皮顏色越深。
5)延緩老化:
加入奶粉的面包,有較強的保溫性,可減緩水分的減少,保持較長的時間的柔軟。
