蛋糕制作小知識

 蛋糕在一般烘焙中為的一種甜食,它不但具有濃郁芬芳的香味,美觀誘人的外表,更含有豐富的營養成分,同時在節日或慶典時常被人作為一種代表性的應時食品。

 制作蛋糕比制作蛋糕要容易許多,因為蛋糕不如蛋糕那樣需要準確合宜的發酵環境、嚴格的面團攪拌以及對發酵時間的控制等多項指標要求,但是做一個好蛋糕一定要具備以下幾點,否則一樣可能失敗

 原料的好壞直接影響到蛋糕的品質,雖然好原料會增加到蛋糕的制作成本,可是它具有和同業競爭的優越條件,不但能提高產品的品質,且可增加產品的銷量,確立店鋪的聲譽.

 做蛋糕固然要使用好的原料,但是在選用原料之前我們必須先了解各種原料在蛋糕內起著什么樣的作用,有著怎樣不可替代的好處,以及它的組合成分包含哪些物質,在面糊攪拌過程和烘烤過程中可產生出哪些化學反應和物理變化。

 例如,做蛋糕用的油有奶油、瑪琪琳、氫化油、乳化油、沙拉油、起酥油等,而奶水又有鮮奶、蒸發奶、濃縮奶、脫脂奶、酸奶、奶粉等,雞蛋有蛋白、蛋黃、全蛋之分,這些同類而不同成分和不同性質的原料,在使用時各有不同的特性,這些都是職業烘焙師所必須具備的基本知識。

 做蛋糕的主要原料是面粉、糖、油、蛋、鹽、奶、化學膨大劑等七種,其他還有香料、可可粉和巧克力等調味原料總共有數十種之多,在這主要的七種原料中我們可以將它們歸為干性、濕性、柔性、韌性,以及產生香味的物種性質。所謂干性原料是指這些原料用在蛋糕配方中可使蛋糕產生干的特性,必須要有足夠的液體原料來溶解它,面粉、糖、奶粉、酵粉、鹽、可可粉等都屬于干性原料。

 濕性原料包括奶水、雞蛋和糖漿等數種,它們在蛋糕配方內時主要水分的來源,供應足夠的水分來溶解其他干性原料,使蛋糕保持濕潤和膨大。柔性原料是指油、糖、化學膨大劑、蛋黃等,它們的功能是使蛋糕保持柔軟膨松。

 韌性原料亦可稱為結構原料,它在蛋糕內可產生堅韌的性質,或是可增加面粉的筋性而產生了韌性,是構成蛋糕骨架的主要原料,主要有面粉、奶粉、鹽、可可粉、蛋白等。產生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料等,因為這些原料進烤箱后可產生獨特的香味,使蛋糕芳香可口。注意每種原料獨有的特性,靈活應用后產品的品質可控制自如,萬一發生不應有的弊病或因故變換原料時,可根據原料屬性來做適當的調整,使產品恢復正常。