烘烤時,應(yīng)該是用冷水還是熱水?

  輕乳酪蛋糕,注意的點很多。火候,也是許多師傅的攔路虎。因為輕乳酪蛋糕的主要原料是奶油芝士,材料的特點決定了烤的溫度不能高。一般用隔水蒸烤的方式,也叫水浴法。因為水達到沸點的條件是100℃,這樣可以保持口感細膩,嫩滑,有彈性。所以隔水的水,一定不能用熱水。熱水會加速蛋糕的膨發(fā),整體漲勢過高,出爐時再遇到冷空氣,回縮會很明顯,還會伴隨收腰,表面開裂。用冷水即可。一般來說,天氣越熱水溫就要越低。因為打發(fā)的蛋白沒有像戚風(fēng)蛋白那么強的支撐力,為的就是讓它的骨骼可以更加穩(wěn)定,在爐里烤制的時候讓蛋糕有適應(yīng)的過程,讓它慢慢的長高。水的高度一般是在1cm,也就是深烤盤的一半。太少水烤制時蒸發(fā)過快,就是失去了隔水蒸烤的意義。水分含量較高的乳酪蛋糕,在沒有水的情況下會急速的長高,熱空氣使蛋糕快速膨脹,表面裂開是一定的了。出爐后,熱空氣排除后,回縮,收腰一定會發(fā)生。由于膨發(fā)過猛蛋糕的支撐力并不穩(wěn)定,后果可想而知。水多會增加烤制的時間,時間過長會讓蛋糕表面形成一層厚厚的表皮。

  7、怎么脫模才回比較好?

  出爐輕震,讓熱空氣排出可以防止蛋糕回縮,收腰。輕震直接脫模,金屬模具屬于熱的良導(dǎo)體,吸熱快,散熱快。立即脫模可以防止蛋糕的回縮,有過關(guān)火的烘烤也不必擔(dān)心遇冷空氣會收腰,回縮。

  以上就是制作輕乳酪蛋糕的一些心得,感謝從頭看到尾的小伙伴們。還有不明白的地方,就私信小編吧。