蛋糕(此處僅指戚風蛋糕,海綿蛋糕,天使蛋糕)
為什么蛋糕就通常用低粉呢?因為大多數蛋糕中的氣體來自于攪拌本身。蛋糕(不含重油蛋糕)的制作通常要對全蛋液或者蛋白液首先進行充分的攪拌,產生充足的氣泡。攪拌過程中,蛋液中的蛋白質發生了部分變性,表面張力也有所改變,形成了比較結實的膜包裹住了攪拌的空氣。蛋糕中加入的面粉終被混合在這一個泡沫結構當中,在被加熱以后形成一個支撐結構,并不參與包裹空氣。
好奇的小朋友可能會問,那這個時候為什么不用面筋來包裹空氣呢?因為蛋糕都是在攪拌充填氣體之后才加的面粉,在能攪拌形成足夠的面筋之前,蛋液的氣泡早就破裂光了。蛋糕的制做要求攪拌盡量少,以盡量避免面筋的形成,因為面筋網絡具有較高的彈性,反而會限制烘焙中膨脹的蛋糕。直觀來說,如果嘗試用高筋粉做蛋糕,那么做出來多半是小小的,并且不松軟。
在蛋糕制作中加入淀粉,主要是為了降低面粉中蛋白質含量的比例,讓成品更松軟。
曲奇
曲奇的氣體來源則與以上二者都不一樣。曲奇制作過程中,通常要對半軟的黃油進行打發,曲奇的酥脆的根本來源是高比例的脂肪,較低的水分。此二者都干擾了面筋的形成。
烘烤過程中,曲奇烘烤得比蛋糕或者面包都要充分(因為較薄的原因),絕大多數的水分在烘烤中流失了。而此時面團中缺乏較強的面筋結構,故而會十分酥脆。
