面包制作的關鍵、基礎和難點——面團發酵
老師為大家講一下面包制作的關鍵、基礎和難點——面團發酵。
發酵的原理是什么?
簡單來說酵母會分解面粉中所含的淀粉和糖,從而產生二氧化碳和乙醇,而產生的二氧化碳氣體又會被面團中形成的面筋所包裹,無法排出,所以就會讓面團膨脹,并在內部形成均勻細小的氣孔。
這就是面團在經過發酵之后會變大的原因了。
那么面團是發酵的越大越好嗎?
當然不是!當發酵不足或過度時,烤出的面包不是你想看到的樣子.
1、發酵不足
會造成面團體積太小、質地粗糙,重點是,烘烤完成后面包的風味也會受到影響;
2、發酵過度
會讓面團會產生酸味,變的更粘不易操作,并且在烘烤時還可能出現塌皮收縮現象;
所以正確的發酵是面包制作的關鍵也是一項非常復雜且可以決定面包是否好吃的重點.
因此我們才能夠看到在很多的面包配方中,會出現要各種松弛、發酵、冷藏的步驟,且不止一次。那么這些步驟在制作面包時都有怎樣的作用呢?憋著急,我們一項一項的說……
發酵流程:
次發酵→中間醒發→第二次發酵
在經過次發酵之后,面團一般可以膨脹至原來的2~2.5倍大,完成發酵后,取出面團用手拍打,排出內部的空氣,然后進行分割滾圓的操作,滾圓后,進行中間醒發步驟,后進行整形完成第二次發酵。
在這個過程中就會產生很多的疑問,首先,說一個我剛接觸面包時的一個問題,為什么不把面團一次性發酵到位?
無論是一次發酵還是二次發酵,目的都是為了讓面團內部產生足夠的氣體,讓風味更足。如果僅僅只是經歷過一次發酵的面團,直接用來做面包就會沒有風味可言,內部組織也會很糟糕。
所以就需要經過二次發酵來解決這個問題。
"其實,一次和二次雖然看似都是醒發,但其實也是不一樣的,這一點從在專業領域里它們不同的名稱就能看出:一次發酵Fermentation、二次發酵Proofing。"
中間醒發目的又是什么呢?
目的是為了讓接下來的整形操作更加順利,如果不醒發,面團會很難撐開。這個過程不用很長,也不需要去判斷狀態之類的,一般只要15~20分鐘就可以了。
而在醒發之后還有一個操作就是整形,在整形時尤其要注意的就是:
一定要將面團內部的空氣拍出來,否則在烘烤完成后,可能會在面包的中間形成大的空洞,讓我們整形好的面團走形。
既然這些發酵、醒發的步驟都是必須的,那我如何才能正確的把控面團不致發酵失敗?
這個問題可以從3個方面入手
看:
體積的變大,是發酵之后直觀的體現。一般面團在充分發酵之后會膨脹至原來的2~2.5倍大小,
戳:
用手指沾面粉,在面團上戳一個洞,洞口不會回縮即為發酵完成,如果洞口周圍的面團塌陷了,則是發酵過度。
撕:
用手撕下一小塊面團觀察,完全發酵的面團內部氣孔比較均勻且蓬松。
后可能有人會問,我的配方上明明就是發酵的時間啊,照著來不就行了嗎?
答案是:不一定
雖然配方時間可以參考,但是因為實際操作中不同溫度、不同濕度、不同環境的影響,發酵時間也會產生變化,所以只有自己的經驗和技巧才不會騙自己!
既然說到影響面團發酵這個點,那么不同的因素究竟是如何影響面團發酵的?
1、酵母的質量和數量:
主要是酵母的活性是否足夠,活性高的酵母發酵速度快,活性低甚至沒有活性的酵母就會導致發酵失敗。
2、溫度
溫度是酵母生命活動的重要因素。酵母適宜的活動溫度是在25~28℃。如果溫度太低,會降低發酵速度;太高就會提高發酵速度,但是溫度過高也會容易滋生更多的雜菌,影響面包質量。
3、糖
酵母在發酵過程中需要有單糖,而單糖主要來自兩個方面:面粉中的淀粉水解產生,或者配方中加入蔗糖,經過酶水解成單糖。
4、水
足夠的水分,能夠讓面筋的水和作用更容易進行,形成的面筋會包裹住內部發酵產生的二氧化碳,加快面團的發酵速度。但是加水過多,也會造成面團筋度的降低,導致氣體保持力下降,影響發酵速度。
5、面粉
①.面筋太弱就會導致包裹不住氣體影響發酵,所以制作面包時大家都會選擇高筋粉。
②.淀粉酶會將淀粉分解成單糖為發酵提供有利條件,但如果已經變質或經過高溫處理的面粉,其淀粉酶的活性會下降,降低了面粉的糖化能力,影響面團正常發酵。
如果面團不發酵該怎么辦呢?
1、檢查酵母還是否具有活性?
準備一小杯溫水,將一小勺酵母溶解到水里,等待5~10分鐘,如果水面浮起一層泡沫,說明酵母還具有活性,如果泡沫不明顯或沒有泡沫,那酵母活性就比較差了,這個時候就需要更換酵母了。
2、調節溫度
溫度太低,會降低發酵的速度;
在冬天低溫下發酵面團時,可以先將酵母用溫水化開,或在面團中加入適量的糖,促進發酵。
溫度太高,會提升發酵的速度;
先放室溫發酵到一定程度,然后放冷藏控制,可以更的達到自己想要的狀態,但是如果一開始就放冷藏的話,面團是不會發酵的。