以下這些是烘焙不會告訴你的烘焙小技巧,不要小看這些,你失敗的原因可能就在其中。
我們都知道烘焙制品在烘焙過程中一般會經歷急脹挺發、成熟定形、表皮上色和內部烘透幾個階段。
急脹挺發:制品內部的氣體受熱膨脹,制品體積隨之迅速增大。
成熟定形:由于蛋白質凝固和淀粉糊化,制品結構定形并基本成熟。
表皮上色:由于表面溫度較高而形成表皮,同時由于糖的焦糖化和美拉德反應,表皮色澤逐漸加深,但制品內部可能還較濕,口感發粘。
內部烘透:隨著熱滲 透和水分進一步蒸發,制品內部組織烤至佳程度,既不黏濕,也不發干,且表皮色澤和硬度適當。
在烘焙的前兩個階段不應打開爐門,以免影響制品的挺發、定形和體積的脹大。進入第三個階段后,要注意表皮和底部的色澤,必要時適當調節面火與底火,防止色澤過深,甚至焦糊。