*好的生日蛋糕培訓學校有哪些?只要是在我們這邊學西點烘焙培訓的同學,在你學會正式畢業的時候培訓機構會給你贈送一份設備和原料清單。只要按照這份表格去置辦就可以開當蛋糕店了,如果過程中有任何問題可以咨詢培訓老師,我們老師會全場知道怎么開店,會幫忙協助采購設備和原料及后期裝修運作。
不是說你去了酒店實習就能全學會,處理人際關系,同時干活和學習,這是個很累很累的工作。個人不喜歡復雜的人際關系,所以不會選擇。曾經畢業實習在酒店工作過,真的很辛苦,面點師女生比較多,但是個個身強力壯,干活勤快是必須的,沒有人會把她們當女生看待,凡事親力親為。
學習烘焙需要掌握一些基本知識,是入門一定要掌握的。學習烘焙一定要有興趣,然后你還得對數字要有概念。糕點本身是比較小巧,所以在學習的時候一定要注意細節,有的時候配方差一個字口味就不一樣了哦。還要勤快,不能懶散,還有烤箱的基本知識要熟悉,還要有藝術細胞,這個美觀很重要。
portant;">圣誕松樹劈柴蛋糕
巧克力軟海綿蛋糕【2030克】
720 克……杏仁膏(Lubeca)
400 克……全蛋
40 克……35%淡奶油
50 克……杏仁粉
285 克……蛋白(打發)
65 克……細砂糖
255 克……70%黑巧克力(法芙娜:Guanaja)
215 克……黃油(融化)
制作:
1、將軟化的杏仁膏與全蛋、淡奶油和杏仁粉混合打發。
2、將蛋白和細砂糖打發為蛋白霜,拌入到"步驟1"中。
3、后將融化的巧克力和黃油加入拌勻。
4、倒入烤盤抹平整,每盤2000克,烤盤規格60x40cm。
5、入烤箱以165℃烘烤約12分鐘左右。
酥脆片【800克】
200 克……榛子醬
200 克……杏仁榛子帕林內
200 克……薄脆片
200 克……牛奶巧克力(Gianduja)
制作:
1、將巧克力融化后拌入其他全部材料。
2、倒入長方形模具框內(57x37cm/1000克),抹平整。
3、結晶凝固后裁切為50x4cm的長條形。
外交官慕斯【2000克】
955 克……卡仕達醬(配方↓)
35 克……吉利丁片(200Bloom)
18 克……香草醬
57 克……梨子利口酒
935 克……35%淡奶油(打發)
制作:
1、將熱的卡仕達醬與冰水泡軟并融化的吉利丁、香草醬和梨子利口酒混合拌勻。
2、將打發的淡奶油加入拌勻。
3、涂抹2000克在巧克力蛋糕上。
4、裁切為7cm的寬度用于組裝。
卡仕達醬【1658克】
1000 克……全脂牛奶
8 克……香草莢(籽)
250 克……蛋黃
200 克……細砂糖
100 克……卡士達粉/玉米淀粉
100 克……黃油
制作:
1、將牛奶、香草和一小部分的細砂糖混合煮沸。
2、將剩余的細砂糖與蛋黃和卡仕達粉(或玉米淀粉)攪打至泛白。
3、將1/3左右的"步驟1"熱的液體沖入并攪拌均勻。
4、倒回厚底平底鍋中煮沸約5分鐘,期間保持不間斷的攪拌。
5、離火,倒入攪拌缸中用扁槳攪打降溫后,將黃油加入攪拌至完全融化均勻,即刻使用或冷藏保存。
紅漿果庫哩【991克】
112 克……黑醋栗果茸
112 克……草莓果茸
472 克……覆盆子果茸
164 克……細砂糖
21 克……吉利丁片(200Bloom)
110 克……冷凍覆盆子(整粒)
制作:
1、將果茸與細砂糖混合拌勻,加入冰水泡軟的吉利丁,加熱至40℃。
2、每個長條夾心模具內倒入約400克。
3、再放入110克整粒的冷凍覆盆子,然后將菜切好的4cm寬度的酥脆層鋪在表面,冷凍。
巧克力慕斯【6495克】
1540 克……牛奶
80 克……葡萄糖漿
80 克……轉化糖漿
330 克……蛋黃
2000 克……70%黑巧克力(法芙娜:Guanaja)
2465 克……35%淡奶油(打發)
制作:
1、將牛奶、葡萄糖漿、轉化糖漿和蛋黃混合加熱攪拌至82℃,制成英式奶醬。
2、倒在巧克力上,充分攪拌乳化至細膩均勻狀態,然后將打發的淡奶油加入拌勻。
3、每個模具倒入650克(可切割為2個劈柴蛋糕)。
圣誕紅巧克力鏡面淋面【1247.9克】
410 克……35%淡奶油
45 克……水
45 克……細砂糖
70 克……葡萄糖漿
175 克……70%黑巧克力(法芙娜:Guanaja)
440 克……榛子牛奶巧克力(法芙娜:Gianduja)
2.9 克……紅色素(天然)
60 克……葡萄籽油
制作:
1、將淡奶油與水、細砂糖和葡萄糖漿混合煮沸。
2、倒在兩種混合在一起的巧克力上攪拌均勻。
3、加入色素和葡萄籽油,用手持均質機充分攪拌乳化至細膩亮滑。
4、降溫至35℃左右時,淋在脫模的劈柴慕斯上。
組裝&裝飾
1、劈柴模具內倒入650克"巧克力慕斯"。
2、放入冷凍脫模的長條形夾心(紅漿果庫哩+酥脆層+外交官慕斯),冷凍。
3、脫模,淋面,裁切為24cm的長條形。
4、兩端貼放10x7cm的黑巧克力片,兩側底部周邊沾貼干覆盆子碎。
5、后將噴砂的巧克力片擺放呈松樹形狀。
