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如果你是新手,零基礎的學員,在前期過程中就需要花費大的精力了,因為糕點師是學習的一門技術,中間每個過程有各種各樣的基本功、各種手法,以及識別各種原材料,這些都是一個系統的過程。三個月糕點培訓如果是找工作還可以,但是想要創業還是要多學一段時間。
portant;">香草閃電泡芙
香草卡仕達奶油【1421克】
470 克……牛奶
315 克……35%淡奶油
1 個……香草莢
165 克……細砂糖
65 克……奶油粉/玉米淀粉
155 克……蛋黃(約7個)
250 克……新鮮的黃油
制作:
1、將牛奶、淡奶油和剖開刮籽的香草莢一起放入厚底平底鍋中煮沸。
2、將細砂糖、奶油粉(或玉米淀粉)和蛋黃放入盆中用攪拌器/蛋抽攪打至泛白,然后將"步驟1"熱的液體沖入攪拌。
3、保持攪拌煮沸2分鐘。
4、離火降溫至40-45℃,將切丁的黃油加入攪拌均勻。
5、攤鋪在平盤上,快速降溫后,放入冷藏。
閃電泡芙【678克】
100 克……水
100 克……牛奶
100 克……新鮮黃油
4 克……細砂糖
4 克……鹽
120 克……面粉
200~250 克……全蛋(4-5個)
50 克……澄清黃油*
制作:
1、將水、牛奶、切丁黃油、砂糖和鹽放入厚底平底鍋中加熱,煮沸后加入面粉,降為小火加熱,并用木鏟不斷攪拌直至面糊不粘在鍋邊。
2、將之倒入攪拌缸中,逐個加入全蛋(或全蛋液)攪打至順滑面糊。
3、將烤箱預熱至180℃。
4、將面糊裝入裱花袋,用圓形齒嘴在涂刷了薄層油的烤盤上擠長度約14cm的長條形。
5、用毛刷在泡芙頂部表面刷澄清黃油。
6、入烤箱(風爐)以180℃烘烤約30分鐘(具體時間取決于所用烤箱實際情況),烘烤期間不要打開烤箱。
組裝&裝飾方法
320 克……方丹糖(fondant patissier/pastry fondant)
適量克……糖漿
1 個……香草莢
步驟:
1、用小花嘴在泡芙底部戳3個小孔。
2、用小花嘴將"香草卡仕達奶油"分別從三個小孔內擠入"閃電泡芙"中。
3、將方丹糖(注意不是做翻糖蛋糕的"翻糖膏")加熱至37℃(不超過37℃),加入少許糖漿和香草籽(非必須),用木鏟淋在泡芙表面呈光滑的長條形。
