全蛋打發和分蛋打發的海綿蛋糕有什么區別?
對于全蛋打發和分蛋打發,很多初學烘焙的朋友都搞不清楚有什么區別,杭州港焙西點培訓今天給大家解釋一下。
全蛋打發,是打發一整個雞蛋,分蛋打發則是分別打發蛋白和蛋黃后,再混合制作。
兩者打發的雞蛋質感不同,這些差異與烘烤完成后各不相同的特色有密切的關系。
全蛋打發的面糊,用刮刀舀起時,面糊會順滑地流下,是高流動性的發泡狀態,烘烤出來的口感綿密細致具有潤澤的口感,可以感覺到恰到好處的彈性。
分蛋打發的面糊,則是以打發的蛋白為主,蛋白的氣泡量遠大于打發的全蛋,必須打發至蛋白呈直立尖角狀為止,所以相較于全蛋,是較為緊實堅硬、低流動性的打發狀態。雖然同樣蓬松輕軟,但面糊連接較弱,是較為干松的口感。
