什么叫面包的老化,如何防止面包的老化?
面包產品的老化是指面包經過烘焙離開烤爐之后,本來有香味急松軟濕潤的產品發生了變化,表皮由脆皮變堅韌,口感變硬,味道平淡不良,失去新鮮感。
防止面包老化的方法有:
1)調整面包保存溫度,熱及冷凍均可防止產品老化,讓面包在40-60℃,可使面包保持較好柔軟作用,同時將面包保存在-20℃以下溫度,可以防止老化,但降溫及解凍速度不能緩慢。
2)良好的包裝可以防止水分的損失和保持產品的美觀,一般包裝時溫度為37-40℃,同時冷卻不能太快,以免表面龜裂。
3)選擇高筋粉制作面包,由于蛋白質含量高,比例上淀粉含量少,面包體積大,所以面包硬化較慢。
4)添加α淀粉酶,這種酶于面團發酵及焙烤初期能改變部分淀粉為糊精,因此改變鼎芬的結構,降低淀粉的退化作用。
5)添加乳化劑,乳化劑的主要作用表現在其深入淀粉顆粒內與直鍵淀粉結合成螺旋狀組織,因此阻止水分從淀粉移出而保持了水分。
