對于脆餅面團(脆餅,shortbread,又名黃油甜酥餅干,是一種主要由面粉、砂糖和黃油制作而成的餅干),黃油是它的主要元素。在香草脆餅面團中,黃油決定了味道。而在香料碎和其他配料(如香味片和核桃等)占主導的脆餅面團中,黃油仍舊是根本的味道。不論在何種場合,黃油扮演著提供松軟質地和濕潤而濃重紋理的元素。

脆餅面團可以通過兩種方式制備:一種是在制作面團時候用切入發(cutting-in technique)把黃油拌入面粉混合配料。另一種是,先發打好黃油,然后拌入砂糖和面粉混合配料。這兩種方法,作者更偏好后者,因為用這種方法制作出來的脆餅看起來更精美,而且有柔軟易入口的質地。

要做出上述的第二種脆餅面團,要點就是黃油的發打,在發打完成后加入其余的配料,攪拌至充分混合。這個過程,黃油的發打要到非常松軟、有光澤的程度(大概達到自家制的蛋黃醬的濃稠度),這樣就可以使面團特別地柔軟。這種方法做出的脆餅面團有的精致度,而且不錯的柔韌度可以在烤盤上擠壓,制作出略帶柔軟的脆餅。下面是這種面團的制作方法:

.面粉(低、中筋面粉或大米粉等,其中兩種或更多種面粉混合)、酵母和鹽。如果配方中有香料的話,香料也要過篩。

.黃油放入盤中用手動攪拌機以低速攪拌2~3分鐘,至非常順滑。

.把小量的糖(加入香精)拌入以上攪拌好了的黃油中。通常這時候可以把其他配料如香味片、核桃或糖姜碎都拌入(或者在接下來的步驟中的跟第二次加入過篩混合配料一同拌入,這樣就可以避免面團被過分攪拌)。

.把過篩混合配料分兩次拌入上面的黃油-砂糖-香味劑混合配料中,慢慢攪拌至完全吸收并形成松軟面團。

.把面團往烤盤擠壓好后用叉子不規則地均勻地刺,過程中要注意不要太用力以免把面團刺壞,這樣才可以保證烘焙出來的質地保持精細。這里用叉子去刺,目的在于使脆餅出來的效果顯得平整而不會不顧則地鼓起。如果具體配方中包含用頂料點綴的話,這時候就可以用頂料了。

.待脆餅烤焙好了以后,讓其在模中靜置冷卻10分鐘后,脫模再冷卻10~15分鐘,切成楔形,完全冷卻。也可以在剛烤好后馬上在脆餅的頂部撒上細砂糖或香味糖,這樣做可以脆餅更有光澤和脆感并增加一些甜度。

.在脆餅切片的時候,好使用長直刀,刀刃水平往下地、果斷地切割。千萬不要前后拖動地鋸,否則脆餅會碎。脆餅從烤箱取出后的25~30分鐘內、仍然暖和的時候是佳的切片時機。