雖然咖啡的許多獨特品質取決于咖啡的生長地點和加工方式,但咖啡的烘焙會決定大部分的風味呈現。如果你接觸過未經烘焙的生豆,大多生豆的氣味會讓你聯想起一些很清新的植物的香氣,更像新鮮的農產品和青椒。對于打開一袋新鮮烘焙的咖啡豆,那種撲面而來的溫暖而又甜美的味道,都是烘焙之后的產物。

然而,烘焙也是讓咖啡變質的「罪魁禍首」。在烘焙過程中,豆子會失去很多水分,變得更加多孔,使芳香物更容易逃離咖啡豆,更容易被人所聞到、享受其中;同樣,也更容易失去。如果你每天都的去測量這些芳香物質的含量,你會發現咖啡每都會逐漸在失去新鮮度。

但是,在追求風味峰值的過程中,還要考慮想起的呈現。烘焙時的的巨大熱量會將糖和氨基酸分解為二氧化碳。在烘焙好初的幾天里,二氧化碳的積聚會顯著影響到咖啡的萃取,使其難得到美味的咖啡。在萃取咖啡之前,咖啡必須要充分的排氣。從CO2的活躍角度來看,烘焙好的周的活動是非常劇烈的,之后變得平靜