生產黑莓面包的工藝流程:原料選擇→和面→發酵→整形制作→醒發→烘烤→冷卻→包裝→檢驗→成品。

生產黑莓面包的操作要點如下:

1. 原料選擇。選用衛生合格、無異味、無雜質的面粉、干酵母、雞蛋、食用油等為制作面包的原輔料。選用新鮮、無病蟲害的黑莓為加工原料。將黑莓清洗干凈,用機器打漿,可制得黑莓漿,備用。

2. 和面。將面粉、糖、黑莓漿、油、干酵母等所有原輔料放入打面機中,開動機器,開始調制面團。在此過程中,應將所有原輔料攪拌均勻,促進面粉吸水、形成面筋,使面筋具有良好的彈性和延伸性。

3. 發酵。面團發酵是一個復雜的微生物學和生物化學變化過程。在發酵過程中,酵母大量繁殖,產生二氧化碳,具有多方面的意義:促使面團體積膨脹;改善面團的加工性能,使面團有良好的延伸性,降低彈性,為面包的后醒發和烘焙時獲得大的體積奠定基礎;有利于面團和面包形成疏松多孔、柔軟的組織結構;使面包具有誘人的芳香風味。

采用不同的發酵方法,發酵工藝條件則不同。對兩次發酵法來說,次調粉后,一般只需要在27℃～29℃下發酵4小時;第二次調粉后,在28℃～32℃下發酵1小時左右。

4. 面團整形。將發酵好的面團做成一定形狀的面包坯,此為整形工序。整形包括分塊、稱量、滾圓、中間醒發、成型、裝盤(裝模)等操作。

5. 醒發。醒發的目的是使面團重新產氣、膨松,以得到成品所需的體積,并使面包成品具有較高的食用品質。

6. 烘烤。面包坯放入烤爐后,面團醒發時積累的二氧化碳和入爐后酵母后發酵生產的二氧化碳及水蒸氣、酒精等受熱膨脹,產生蒸氣壓力,使面包體積迅速增大。烤爐的性能至關重要,一般應選擇能控制上、下火溫度且有加濕裝置的烤爐。

7. 冷卻。新出爐的黑莓面包溫度很高,皮脆瓤軟,沒有彈性,如立即包裝或切片,一旦受到擠壓或碰撞,則易斷裂、破碎或變形。而且,由于溫度高,熱面包放入包裝容器后,容器內易結水滴,使皮和瓤吸水變軟,同時也給霉菌生長繁殖創造條件。所以,面包出爐后必須冷卻。面包剛出爐時,表皮溫度在100℃以上,瓤溫在100℃左右。