你必須要掌握的烘焙技術有哪些呢?烘焙主要材料是面粉、白砂糖、牛奶、黃油、奶油等,通過各種烘焙手段它們組合起來,成品蛋糕和原材料的形狀和結構完全不同。所以做出來的蛋糕大家一般都不知道是由什么組成的。烘焙要比做菜難。

那么,你必須要掌握的烘焙技術有哪些呢?

1、用蛋糕油制作海綿蛋糕,出爐后為什么有時會出現塌陷?

你必須要掌握的烘焙技術有哪些呢

這種現象得出現主要是由于按傳統方法攪拌(后加面粉得方法)。有蛋糕油存在,面糊中有很多空氣,如果后加入面粉沒有足夠攪拌,就會出現面粉攪拌不足,面糊內空氣太多,面筋形成太少,故烘烤時蛋糕會下降,如果用直接發法攪拌,出現這種情況則是水分太少,面糊過稠而引起的,多加水或多加油可以解決這一問題。

2、當制作海綿蛋糕時,蛋糊沒有達到理想的起發度,可否繼續加蛋糕油?

蛋糕油是一種表面活性劑,其作用是降低蛋膜的表面張力,使空氣容易打入面糊內。但是,當外界條件不理想時或者蛋糕油用量不足時,作用效果會降低,即蛋糊充氣不足。如果攪拌一段時間后,發現蛋糊打不起來,再補加蛋糕油,其作用就不那么明顯了。特別是在攪拌后期,由于蛋膜已達到不能再充氣的程度,加入再多的蛋糕油也沒用。所以在攪拌過程中,應盡可能避免中途加入對充氣有影響的任何物質(包括油或水)。

3、面包放入醒發箱后,不是向上鼓,而是向四周攤瀉,是什么原因?

面包胚在醒發過程中,前段時間面團應該往上脹,然后周邊也變大,如果面團不往上脹,而瀉大,原因主要是面團的保氣能力大,面筋的彈性降低,而延伸性太好。

4、吐司面包底部出現抽心是什么原因?

吐司面包是指有蓋的白面包。面包底部抽心主要是因為面團含水量較低(45%以下),并且是沒有發酵的面團,流性太差。要避免這種現象,好是在不添加設備的情況下,改用50%面粉的二次發酵法,這樣就不會出現這種情況了,其次也可以增加面團用水量(或蛋用量、油用量),但水量的增加是受設備限制的。

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