在烘培培訓過程中比較常用到的防腐劑有哪些呢?它們的作用是什么呢?烘焙美食中,為了延長烘焙糕點的保質期,有時候會用到防腐劑,這些防腐劑到底有什么作用呢?

那么,在烘培培訓過程中比較常用到的防腐劑有哪些呢?它們的作用是什么呢?

1、山梨酸及其鉀鹽

山梨酸為無色針狀晶體或白色晶體粉末,無臭或微帶刺激性臭味,耐光耐熱性好,但長期暴露于空氣中則易被氧化變色,難溶于水,故一般使用易溶于水的鉀鹽。山梨酸及其鉀鹽抗菌譜廣,幾乎在所有pH值低于6.0的食品中都可使用,是使用廣泛的一種酸性防腐劑。山梨酸及其鉀鹽能有效抑制霉菌、酵母菌和好氣性細菌,但對嫌氣細菌幾乎無效。其毒性遠低于其他防腐劑,防腐效果較苯甲酸鈉和丙酸鈣強,但在嚴重污染的產品中山梨酸及其鉀鹽可能成為微生物的營養源,會促進污染。使用限量:面包、糕點及焙烤食品餡料及表面用掛漿產品中按山梨酸的含量計不高于1g/kg。

防腐機理:山梨酸與微生物霉系統中的巰基結合,破壞微生物的許多重要的酶,從而抑制微生物生長的功能。此外,它還能干擾傳遞技能,如細胞色素C對氧的傳遞,以及細胞膜表面的能量傳遞,從而抑制微生物的增殖,達到防腐的目的。

在烘培培訓過程中比較常用到的防腐劑有哪些呢?它們的作用是什么呢

2、丙酸及其鈉鹽、鈣鹽

丙酸為無色油狀澄清液體,具特異臭味,略帶辛辣的刺激性油酸敗味。丙酸鈉鹽、鈣鹽為為白色粉末,水溶性好,對光和熱穩定,氣味類似丙酸。丙酸及丙酸鹽均很易為人體吸收,并參與人體的正常代謝過程,無危害作用,但抗菌作用沒有山梨酸類和苯甲酸類強。丙酸及鹽類有良好的防霉效果,對細菌抑制作用較小,對酵母無抑制作用,故常用于糕點、面包和乳酪中。鈣鹽不能與膨松劑碳酸氫鈉一起使用會生成不溶性鹽類降低CO2的產生,鈉鹽的堿性會延緩面團的發酵,故西點中常用丙酸鈉,而面包中常用丙酸鈣。使用限量:面包及糕點產品中按丙酸的含量計不高于2.5g/kg。

防腐機理:丙酸及其鈉鹽、鈣鹽是酸型防腐劑,起防腐作用的主要是未離解的丙酸。丙酸是一元羧酸,它是抑制微生物合成β-丙氨酸而起到抗菌作用。

3、脫氫乙酸及其鈉鹽(脫氫醋酸及其鈉鹽)

脫氫乙酸為無色至白色針狀或片狀結晶,或為白色晶體粉末,弱酸味,難溶于水,在光直射下變黃,酸性強對腐敗菌、霉菌、酵母菌抑菌效果大,但對中性食品基本無效。脫氫乙酸鈉為白色晶體,帶有乙酸氣味,易溶于水,故常用鈉鹽。脫氫乙酸鈉抗菌范圍廣,對引起腐敗變質的細菌、酵母菌、霉菌等均有抑制作用,抑制作用比較穩定,當pH值小于9時效果佳,不容易在加工過程中受熱分解。目前廣泛用于肉類、腐乳、醬油、醬菜、果汁、月餅、面包、蛋糕、淀粉制品等的防腐保鮮。使用限量:面包、糕點及焙烤食品餡料及表面用掛漿產品中按山梨酸的含量計不高于0.5g/kg。

防腐機理:主要是通過破壞微生物細胞的亞結構及相關的酶而抑制微生物的生長。

4、雙乙酸鈉(二醋酸鈉)

雙乙酸鈉為白色結晶粉末或結晶狀固體,帶乙酸氣味,易溶于水和乙醇。雙乙酸鈉是一種公認安全可靠的新型高效、廣譜抗菌防霉劑,在人體內的終代謝產物為水和二氧化碳。雙乙酸鈉對黑曲霉、黑根霉、黃曲霉、綠色木霉等有明顯的抑制作用,目前用于食品、谷物、飼料的防霉防腐,而食品中主要用于醬菜中。此外,雙乙酸鈉也作螯合劑屏蔽食品中引起氧化作用的金屬離子。使用限量:糕點產品中用量不高于4g/kg。

防腐機理:雙乙酸鈉的抑菌作用源于乙酸,乙酸按滲透于微生物細胞壁,可干擾細胞內各種酶系的生長,或使微生物細胞內蛋白質變性,從而可以高效防霉、防腐,其抑菌效果優于苯甲酸類、丙酸鈣和山梨酸鉀。

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