為什么說小麥適合作為制作面包的原料呢?面筋,是從小麥粉中的蛋白質(zhì)形成的比較有彈力和粘力的物質(zhì)。用手去按壓揉好的面團如果壓下去的部分還能夠在彈回來的話,就是傳說中的面筋了。

面筋這種物質(zhì)其實并不是原本就存在小麥粉當中的。只有在小麥粉中加入一定量的水,然后小麥粉中的蛋白質(zhì)所含有的2種物質(zhì)同水相結(jié)合,就變化成了面筋。

為什么說小麥適合作為制作面包的原料呢

那么,為什么說小麥適合作為制作面包的原料呢?

由于小麥對比其他主要成分是淀粉的作物,含有其本身特有的蛋白質(zhì)成份,而這些成份就是能制作出柔軟、蓬松面包的重要原因。這些特有小麥蛋白質(zhì),被稱之為"醇溶蛋白"以及"麥殼蛋白"。

醇溶蛋白與麥殼蛋白不溶于水,但能夠吸收水分,而如果再對其施加物理力量(搓揉、推拉等),就會產(chǎn)生面筋,而面筋所帶的具有粘性及彈力的網(wǎng)膜組織,就是制作蓬松柔軟面包所必須的。由于其他的作物沒有這個成份,不能形成面筋,所以也就不能作為面包制作的原料。

小麥當中,除了醇溶蛋白和麥殼蛋白外,還含有其他的一些蛋白質(zhì)成份,但是能夠形成面筋的,只有醇溶蛋白和麥殼蛋白。

擴展開來,之所以要使用高筋面粉制作面包,就是因為高筋面粉小麥蛋白含量高,能夠產(chǎn)出足夠包裹住發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳的面筋組織,從而使得面包柔軟蓬松。

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