西點培訓過程中烘焙有哪些需要注意的內容呢?烘焙的過程就像是一次實驗過程,充滿了各種各樣的可能性。每一個步驟、每一種成分都要求無誤。一不小心哪步出錯,就可能導致烘焙失敗。掌握烘焙的技巧,專注于這些烘焙過程中的變量,才能烘焙出完美的結果。

那么,西點培訓過程中烘焙有哪些需要注意的內容呢?

1.烘焙溫度

一般來說,在保證產品質量的前提下,制品的烘焙應在盡可能高的溫度下與盡可能短的時間內完成。同一制品在不同溫度下烘焙的實驗結果表明,制品在較高的溫度下烘烤,可以得到較大的體積和較好的質地。以蛋糕為例,如烘焙溫度太低,熱在制品中的滲透緩慢,漿料被熱攪動的時間太長,這將導致漿料的過度擴展和氣泡的過度膨脹,使成品的籽料和氣孔粗大,質地不佳。但烘焙溫度太高,制品容易出現表面結殼、甚至烤焦而內部尚未成熟定形的現象,這就是為什么烘焙不足往往發生在溫度太高的情況下。過高的溫度還會使蛋糕頂部突起太高,甚至破裂,這是由于表面漿料開始成形后內部仍在不斷膨脹的結果。

烘焙溫度的選擇需要考慮下列因素:

大小和厚度:制品烘烤時,熱經制品傳遞的主要方向是垂直的而不是水平的。因此,決定烘焙溫度所考慮的主要因素是制品的厚度。較厚的制品如烘焙溫度太高,表皮形成太快,阻止了熱的滲透,容易造成烘焙不足,因此要適當降低爐溫。總的來說,大而厚的制品比小而薄的制品所選擇的爐溫應低一些。

配料:油脂、糖、蛋、水果等配料在高溫下容易烤焦或使制品的色澤過深。含這些配料越豐富的制品所需要的爐溫越低。

表面裝飾:同樣的道理,表面有糖、干果、果仁等裝飾材料的制品其烘焙低。

蒸氣:烤爐中如有較多蒸氣存在,則可以容許制品在高一些的爐溫下烘烤,因為蒸氣能夠推遲表皮的形成,減少表面色澤。烤爐中裝載的制品越多,產生的蒸氣也越多,在這種情況下,制品可以在較高的溫度下烘烤。

必須指出的是,資料中所注明的烘焙時間是作者推薦,僅供參考的數據,不能完全照搬。由于不同烤爐的傳熱性能不同,對一定的烤爐,制作者需要通過實踐摸索出所生產品種的確切爐溫和烘烤時間。

2.預熱

當制品即將放進烤爐時,爐溫應為烘焙該品種所要求的溫度。這樣,制品才能得到更多、更快的熱滲透,使烘焙時間縮短,成品質量較好。所以,烘焙前烤爐需要預熱。不同的烤爐預熱所需的時間不同。電熱式烘烤爐其溫度升到200℃約需10-20分鐘。

3.烘焙時間與制品成熟的鑒別

顯然,制品烘焙所需要的時間與烘焙溫度及制品的厚度,大小有關。一般而言,烘焙溫度越高,所需的時間越短,配料越多,所需時間越長。烘焙時間也與焙烤容器的材料性能有關。色深或無光澤的焙烤容器對輻射熱的吸收和發散性能較好,可以使烘焙時間縮短,烤出的成品體積大、氣孔小。相反,光亮的焙烤容器能反射輻射線,從而減慢了烘焙速度。然而,烤速太快的焙烤容器也有缺點,可能導致制品頂部突起,色澤太深且不均勻,這對容易上色的制品不一定合適。

蛋糕尤其是水果蛋糕容易產生表面或底部過度烘焙的問題。為避免上述現象,可以采取一些保護措施,如蓋紙、墊紙或用雙層焙烤容器,以防止面火或底火過大。此外,如前所述,根據烘烤出現的情況隨時注意調節面火和底火。

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