蛋糕培訓中你所不知道的理論知識有哪些呢?做美食是一件快樂的事,也是一件簡單的事,但是呢,即使再簡單,如果沒有學過也是什么都不會的。

那么,蛋糕培訓中你所不知道的理論知識有哪些呢?

節蛋糕的分類及性質

蛋糕的種類很多,歸納起來可分為三大類:

一、乳沫類,又叫清蛋糕

它又分為蛋白類和海綿類兩種

1、蛋白類—天使蛋糕,主要原料為蛋白、砂糖、面粉。特點:潔白的,口感稍顯粗糙,味道

不算太好,但外觀漂亮,蛋腥味膿。

2、全蛋類—海綿蛋糕,主要原料為全蛋、砂糖、面粉,蛋糕油和液體油。特點:口感清香,

結構綿軟,有彈性,油脂輕。

在九十年代初,隨著臺資烘焙企業進入大陸市場,他們制作的戚風蛋糕也就逐漸流行。其實戚風蛋糕的歷史并不短,至少已有三、四十年了,所謂戚風,是英文CHIFFON譯音,該單詞原是法文,意思是拌制的餡料向打發的蛋白那樣柔軟,而戚風的打發正是將蛋黃和蛋白分開攪拌,先把蛋白部分攪拌的很蓬松,很柔軟,再拌入蛋黃面糊,因而將這類蛋糕稱之為戚風蛋糕。它面糊稀軟,蓬松,產品特點:蛋香、油香、有回味,結構綿軟有彈性,組織細密緊韌。

三、面糊類—重油蛋糕

它是利用配方中之固體油脂在攪拌時拌入空氣,面糊于烤爐內受熱膨脹成蛋糕,主要原料是蛋、糖、面粉和黃油。它面糊濃稠,膨松,產品特點:油香濃郁、口感深香有回味,結構相對緊密,有一定的彈性。又稱為奶油蛋糕,因為油的用量達到了。

第二節 蛋糕的原料

一、雞蛋

雞蛋是蛋糕制作的重要材料之一,在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。

1、雞蛋的化學成分:

雞蛋中含有蛋清、蛋黃和蛋殼,其中蛋清占60%,蛋黃占30%,蛋殼占10%。蛋白中含有水分、蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素,蛋白中的蛋白質主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。蛋黃中的主要成分為脂肪、蛋白質、水分、無機鹽、蛋黃素和維生素等,蛋黃中的蛋白質主要是卵黃磷蛋白和卵黃球膽白。

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