制作面包的重要環節--攪拌!在制作面包的過程中有很多值得注意的地方,今天港焙的老師來給我們講也一下,制作面包的重要環節——攪拌。

攪拌過度:面團攪拌過度,因面筋已經打斷,導致面包在發酵產氣時很難保住氣體,面包體積扁小。在攪拌時形成了過于濕粘的性質,造成在整型操作上困難,面團滾圓后也無法挺立,而向四周擴展。用此面團烤出來的面包,同樣因無法保存空氣而使面包體積小,內部空洞大,組織粗糙而多顆粒,品質極差。

影響攪拌的因素

1、水分。水分的多少將影響面團的軟硬,如水分少會使面團的卷起時間縮短,面粉的顆粒未能充分水化,致使面筋的性質較脆,在擴展開始不久,就易使面筋攪斷,無法再使面筋充分地擴展,所以做出來的面包品質較差。相反,如果水分過多,則會延長卷起的時間,一旦達到卷起階段就很容易造成面筋打斷,所以這時要特別小心。另外,面粉的吸水量也直接影響水分的添加,一定要掌握面粉的吸水量。

2、溫度。面團溫度低所需卷起的時間較短,而擴展的時間應予延長;如果溫度高,則所需卷起的時間較長。如果溫度超過標準太多,則面團會失去良好的伸展性和彈性,卷起后無法達到擴展的階段,使面團變成脆、濕,對面包的品質影響也很大。

3、攪拌機速度。攪拌機的速度對攪拌和面筋擴展的時間影響很大,快速攪拌面團卷起時間快,達到完成的時間短,面團攪拌后的性質較好。如慢速攪拌則所需卷起的時間較久,而面團達到完成階段的時間就長。如果面筋特強的面粉用慢速攪拌,則無法使面筋達到完成的階段,面筋稍差的面粉在攪拌時應避免用高速,以免使面筋打斷。

4、面團攪拌的數量。攪拌面團的時候,攪拌機的能量也有一定的負荷力,過少和過多都會影響到攪拌的時間,原則上面團的一次攪拌數量以不低于規定量的三分之一和不超過規定量為原則。

5、配方的影響。配方中如果柔性原料過多,則所需卷起的時間較久,攪拌的時間也相應延長,如果韌性原料過多,則所需卷起的時間較短,其面筋的擴展時間也短。

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