關(guān)于乳制品在面包中的作用,你應(yīng)該知道的!在制作面包時(shí),除了高筋粉之外,還要添加一些其他材料,一部分材料是制作面包時(shí)必不可少的,例如酵母,沒有酵母就不能發(fā)酵,面包就膨脹不起來。另外還有改良劑。那另一些材料是增加面包營養(yǎng)的,而乳制品在面包中用量雖然不多,但作用也很大。乳品分三種以下給你一一介紹:

乳品在面包中的作用:

1. 由于乳糖的作用,可增進(jìn)面包表皮的顏色。

2. 改善面團(tuán)性質(zhì),增加面筋強(qiáng)度,加強(qiáng)面筋韌性。

3. 增加風(fēng)味,提高營養(yǎng)價(jià)值。

4. 延長產(chǎn)品貨架壽命。

面包制作中常用的乳品主要有鮮牛乳、乳粉、煉乳等。

鮮奶:

為健康食品,具有營養(yǎng)價(jià)值又可用來提高蛋糕及西點(diǎn)品質(zhì),其功能有:1.調(diào)整面糊濃度。2.增加蛋糕內(nèi)的水分,讓組織更細(xì)致。3.鮮奶中的乳糖可增加外表色澤,口感及香味。

奶粉:

全脂奶粉:其水分低于5%,乳脂肪含量約26%～40%。

脫脂奶粉:含乳脂肪量低于1.5%,水分含量低于5%,均勻細(xì)致且柔軟并富有彈性及光澤。

淡奶(蒸發(fā)奶):

奶品蒸發(fā)濃縮,不加糖,裝罐殺菌后,即為蒸發(fā)奶,乳脂肪含量6.5%,脫脂奶固形物含量16.5%,全脂奶固形物含量23%。以上三種,根據(jù)需要添加,記住了哦,要想做一款好的面包,每一種材料都要掌握其特性和添加量。

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