揭秘烘焙過程中的千遍萬化!不論是面包,曲奇餅,還是蛋糕,以及其他烘焙產品,在烘焙過程中產生的變化大體上都是相同。您只有了解這些變化,才能學會如何控制它們。

烘焙過程的幾個階段如下

1、氣體的形成與膨脹氣體中能使烘焙食品膨脹的主要成分是二氧化碳。酵母面粉或蘇打粉相互作用釋放二氧化碳;氣體在攪拌過程中混合的面團或面糊中,而水蒸氣則在烘焙過程中產生,一些氣體比如在醒發后的面包面團中的二氧化碳和軟蛋糕面糊中的空氣。都是已經出現在生面團中的。在加熱過程中氣體膨脹過程中氣體膨脹使產品發起。

部分空氣只有在加熱時才會產生。酵母和面粉放在烤爐上受熱后就會立即產生氣體。當面團中的水分加熱時會立即產生水蒸氣。

2、氣泡中氣體的凝聚由面團中的蛋白質所形成的課伸展的網狀結構,將以形成并膨脹的氣體包覆其中。這些蛋白質主要是面筋,有時也是卵蛋白。

沒有面筋或卵蛋白,大多數氣體就會散發掉。制成的產品會變得松松垮垮,面包若沒有足夠的面筋,面包將發不好。

3、淀粉的膠化,淀粉就吸收水分進行膨脹作用,使產品變得密實,進而使產品形成一定的形狀。當淀粉加熱到60度是,開始膠化。

4、蛋白質的凝固與所有的蛋白質一樣,面筋及卵蛋白達到特定的溫度時就會凝固或固化。此現象使烘焙食品形成其形狀與結構。面團受熱達到大約74度時蛋白質開始凝結。

正確的烘焙溫度非常重要,溫度太高,在氣體沒有充分膨脹之前蛋白質就完成凝固過程,烘焙產品將不會達到預期的膨松程度,而產品會產生龜裂現象。如果溫度太低蛋白質的凝固速凍太低,成品就會塌軟變形。

5、部分水分的蒸發此現象在烘焙的整個過程中都會產生。如果烘焙的產品需要特殊的重量,在制作面團時,必須考慮到水分的損失。對于不同的產品重量的損失比例差異很大,這取決于表面積與體積之比,烘焙時間,以及是在烤盤中烘焙還是直接在烤爐爐膛進行烘焙等因素。

6、油脂的融化不同的油脂在不同的溫度下融化并釋放氣體。因此應為每種產品選擇合適的油脂。

7、面包外皮的形成與著色產品表面的水分逐漸蒸發,使其干燥,就形成了外皮。當材料受熱,其中的糖產生焦化現象,而且淀粉和蔗糖產生化學反應,就會使面包著色,牛奶,蔗糖和蛋都會增加著色度。

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