2019年12月7日 星期六

農歷十一月十二

大雪,十一月節

大者,盛也。至此而雪盛矣。

——《月令七十二候集解》

大雪,24節氣中的第21個節氣,冬季的第三個節氣,標志著仲冬時節的正式開始,氣溫將更低,白晝也將更短。從古至今,*人吃穿住行都講究順應時節變化。大雪隆冬的到來,自然不能忽視。

屋檐下掛滿的腌肉,晾曬出濃濃的年味,舊時民諺道:"小雪腌菜,大雪腌肉",每逢大雪節氣前后,家家戶戶就要忙著腌肉。

做腌肉的習俗,源自遠古關于 "年獸" 的傳說。"年"長年深居海底,每到除夕,都會爬上岸來傷人。人們為了躲避傷害,所以臨近年關時都閉門不出,因此要腌制便于儲存的"咸貨"過冬。腌肉的腌制過程大致需要三周時間,再加上風吹晾干的過程,故大雪時節實為佳的準備時間。

隨著時間的流轉,腌制品早已是家家戶戶年貨中的必備之物,腌肉瘦而不柴,肥而不膩,獨特的口味成了*人的愛。所以,腌制的咸貨臘味,幾乎成了每個人對家鄉年味的記憶。而家家戶戶屋檐下掛滿的腌肉臘腸,則成了濃濃年味的一道道風景。

在懶洋洋的冬日里,來一塊肥瘦相間、晶瑩剔透的臘肉,是一種享受,下面,杭小新就給大家分享一個腌肉的特色做法。

將鹽加八角、桂皮、花椒、白糖、香葉入鍋炒熟,待炒過的配料涼透后,涂抹在魚、肉內外,反復揉搓,再把肉連剩下的鹽放進缸內,用石頭壓住,過了三天,將血水全部倒盡,再重新抹鹽封好,然后再腌制約20天左右,取出掛在陰涼通風的地方晾干,以此迎接新年。

腌是將食材浸入調味鹵汁中,或以調味品涂抹、拌和,以排除原料內部水分,使原料入味的一種烹飪方法,如果你也對烹飪感興趣,歡迎來港焙烹飪學校研習廚藝。

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