面包是飲食中基本、再平常不過,卻深入人心的一種味道。生活中擁有烘焙,就是擁有了一種美好。但美好的背后也不免遇到各種各樣的烘焙問題,杭州港焙盤點了各種問題原因特分享給大家!

1、面包體積過小

面包體積過小主要是發酵未完全造成的,具體原因及解決方法如下:

(1)酵母添加量不足或者是酵母活性受到抵制。針對前者我們可以適當地添加酵母用量;酵母活力受到抵制可能有以下幾個原因:鹽或者糖 的用量過多致使滲透壓過高;面團的溫度過底,不適合酵母的生長;故我們應根據配方適當降低糖、鹽的用量,控制發酵所需溫度。

(2)普通面粉的品質不適合做面包,一般是由于面粉筋力不足,可以改用高筋粉或者添加0.3%-0.5%的改良劑來增加筋力,改善面團的保氣性。

(3)攪拌不足或者攪拌過度。當攪拌不足時面團發酵未完全,攪拌過度會破壞面團的網絡結構使持氣力降低。因此應該嚴格控制面團的攪拌時間。

2、面包內部組織粗糙

面包內部組織粗糙的原因有以下幾方面:

(1)普通面粉的品質不佳,應該用面包粉(高筋力的面粉)。

(2)水的量添加不足或者水質不好,適當添加用水量并控制用水的硬度為2.9-4.3mmol/L(8-12。d)。

(3)油脂的添加量不足,應適當添加油脂的用量使之不少于6%。

(4)發酵時間過長,面包內的氣孔無法保持均勻細密,影響口感,控制發酵時間不要超過4h。

(5)攪拌不足,面包未完全發酵,延長攪拌時間。

(6)搓圓不夠,必須使造型緊密,不能太松。

(7)撒手粉用量過多,減少用量。

3、面包表皮顏色過深

面包表皮的顏色是糖在高溫下通過美拉德反應生成的,顏色過深是由于:

(1)糖的用量過多,減少用量。

(2)爐溫過高,我們應根據具體情況(如:面包的體積、形狀、大小等)來確定終的爐溫。

(3)爐內的濕度太低,可以在中途噴灑一些水,好用可以調節濕度的烤爐。

(4)烘烤過度,沒有控制好烘烤時間,致使表面烤焦,顏色過深。

4、面包表皮過厚

其原因是:

(1)烘烤過度,適當減少烘烤時間。

(2)爐溫過低,適當提高爐溫。

(3)爐內濕度過低,應中途灑些水,好用可調節濕度的烤爐。

(4)油脂、糖、奶用量不足,適當增加用量。

(5)面團發酵過度,減少發酵時間。

(6)后餳發不當,一般后的餳發溫度為32-38℃,相對濕度為 75%-85%。

5、面包在入爐時下陷

面包下陷主要是面包發酵過程中的氣體泄露,原因如下:

(1)面粉筋力不足,可添加一些改良劑或者增加高筋粉用量。

(2)油脂與糖和水的用量過多,減少其用量。

(3)攪拌不足,增加攪拌時間。

(4)后發酵過度,減少后發酵時間,后發酵體積達到80%90%時即該入爐。

(5)鹽的用量不夠,適當增加用量。

6、面包易老化

面包的老化是指:

(1)面粉筋力太差,應選用高筋粉。

(2)砂糖用量不足,添加適量砂糖。

(3)水分不足,和面時加水量適當增加。

(4)油脂品質不良或者用量不足,適當增加油脂的用量。

(5)攪拌不足,增加攪拌時間。

(6)面團發酵時間不夠,延長發酵時間。

(7)后發酵濕度過低,增加醒發箱的濕度。

(8)烘烤溫度過低,根據產品大小、配方、品質要求確定適當的溫度

7、面包口感不佳

面包口感不好,有各方面的原因:

(1)原材料不佳,應選用品質好的新鮮原材料。

(2)發酵所需的時間不足或過長,根據不同制品的要求正確掌握發 酵所需的時間。

(3)后餳發過度,嚴格控制后餳發的時間及面坯脹發的程度, 一般面坯餳發后的體積以是原體積的2-3倍為宜。

(4)生產用具不清潔,經常清洗生產用具。

(5)面包變質,注意面包的貯藏溫度及存放時間。

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