上期節(jié)目中安鬧鬧給我們帶來了一道非常適合夏季減脂瘦身的甜品豆腐巧克力慕斯,將*常見的家常食材豆腐使用在法式甜品中,既健康又美味。本期節(jié)目Stephane Barra將會為我們帶來一道超經(jīng)典的法式甜品檸檬薄荷派,口感酸甜清爽的檸檬派十分適合初秋的天氣,一起跟隨Stephane Barra老師學習起來吧!

主廚介紹:

Stephane Barra

本期節(jié)目我們邀請到了在全球大的度假連鎖集團Clubmed擔任行政主廚9年,專業(yè)培訓4國HACCP的大師Stephane Barra,在本期節(jié)目中他將會給我們帶來一道風靡歐美的檸檬薄荷派。

制作步驟如下:

1)        制作酥脆餅干

食材用量如下:

黃油 110g 糖粉35g 鹽 2g 海鹽 2g

面粉 60g 杏仁粉 50g

Step1 取出黃油,加入面粉、淀粉、糖粉、鹽和少量海鹽;

Step2 加入削成碎片的檸檬皮,再取出香草籽加入;

Step3 所有物料混合攪拌成面團(tips:要慢慢攪拌才能保證面團烤出的餅干有酥脆感);

Step4 將面團放在兩張油紙之間,搟成合適厚度的餅狀(烤箱溫度:200度 時間:15分鐘);

Step5 用模具將烤好的餅干壓制成所需的形狀(ps:壓制好的餅干需放在冰箱中冷藏)。

2)        制作檸檬派

雞蛋 3個 明膠 2片 薄荷 1顆

青檸檬 2個 青檸檬汁 90g 白砂糖 180g 黃油 280g

Step6 將吉利丁放入水中浸泡待用;

Step7 三個雞蛋加白糖、檸檬皮碎末以及適量檸檬汁混合攪拌;

Step8 用隔水加熱的方法將雞蛋加熱;

Step9 將檸檬醬加明膠、薄荷葉、黃油上攪拌機攪拌;

Step10 趁熱迅速裝進裱花袋,然后擠進冷藏的低溫模具中,后冷藏

3)        制作糖絲裝飾

白砂糖 150g 奶油 500g

馬斯卡彭意大利奶酪 70g

Step11 奶鍋加白糖加熱熬制,然后攪糖絲備用;

Step12 用提前準備好的冷藏奶油加白糖和意大利奶酪上攪拌機攪拌;

4)        擺盤

Step13 將準備好的酥脆餅干/檸檬派/糖絲裝飾取出進行后組合。

法餐中常用焦糖來做杏仁糖或者泡芙塔的粘合劑,在傳統(tǒng)的中餐經(jīng)常用很簡單的方式攪糖絲或者吹糖人工藝,在今天制作的甜品中Stephane Barra就是借用中餐中攪糖絲的技藝做了擺盤設計,西式的烘焙方式加上中式的擺盤技藝,巧妙的烘焙擺盤讓人不得不為大師點贊!

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