酵母是一種菌類,一般可分為新鮮酵母、干性酵母和速溶酵母三種。它是面包制作過程中不可或缺的要素原料之一,能使面包膨脹,內部組織松軟。下面來談一談酵母在面包制作中的具體功能和作用。

一、酵母在面包制作中的功能

酵母在面包制作中起著關鍵作用,沒有酵母便制不出面包,它在面包制品中有如下功能:

1.生物膨松作用——酵母在面團發酵中產生大量的二氧化碳,并由于面包網狀組織結構的形成,而被留在網狀組織內,使面包疏松多孔,體積變大膨松。

2.面筋擴展作用——酵母發酵除產生二氧化碳外,還有增加面筋擴展的作用,使酵母所產生的二氧化碳能保留在面團內,增高面團的保氣能力,如用化學膨松劑則無此作用。

3.提高面包的香與味——酵母在發酵時,能使面包產生面包產品特有的發酵味道。另外,面團在發酵時除產生酒精外,同時還伴有許多其它的與面包風味有關的揮發性和不揮發性的化合物生成,形成面包產品所特有的烘焙氣味,芳香。

4.增加營養價值——因為酵母的主要成分是蛋白質,在酵母體內,蛋白質含量幾乎為一半,且主要氨基酸含量充足,尤其是谷物中較缺乏的賴氨酸有較多的含量。另一方面,含有大量的VB1、VB2及尼克酸,每克干重物質含20～40μgVB1、60～85μgVB2、280μg尼克酸,所以,提高了發酵食品的營養價值。

二、發酵作用對面團及面包制品的影響

1.酵母在面團內,可以幫助蛋白質的子鏈的形成。

2.面團在攪拌時會包入一些氧分子,攪拌后的面團延展性大,阻力小,經30分鐘松馳后,則面團由于氧化作用而使面筋鏈互相結合,從而增加面筋強度。

3.面團PH值降低,一般攪拌好的面團其pH值約為6.0,發酵完成后約為4.5,烘焙后約為5.4,面團的pH值在發酵后降低其原因是:

A.酵母代謝過程中所產生的有機酸;

B.面團內的乳酸菌和醋酸菌,在發酵生產乳酸和醋酸;

C.面團的改良劑內作為酵母氮素來源的氨鹽,如硫酸銨[(NH4)2SO4]及氯化銨(NH4Cl)等,均是強酸弱堿型鹽類,經酵母利用后而產生諸如硫酸、鹽酸的強度酸,也使面團的pH值降低。但這些強酸含量極少。

面團pH值的降低(適當的降低)有助于酵母的發酵,因為發酵適宜的pH值為4.2～4.5,增加面團的膠體膨化及吸水作用,改善面包的物理性質。

4.產生揮發性有機物質,形成面包特有的烘焙氣味。

5.發酵時間長短,發酵程度影響醒發、烘焙等環節,發酵時間過長,在面團內蛋白酶的作用下,分解蛋白質鏈,減弱面筋的強度、影響面包組織結構,同時,對于含糖量低的配方,發酵時間過長,酵母消耗的糖量就多,剩余糖少,會使面包表皮顏色淺淡、蒼白、無金黃色的顏色。當然,發酵時間不足,又無適當措施加以補救,其結果則無疑是面包成品體積縮小。 

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