面包是烘焙中多的一個種類,很多同學會發現,不同種的面包方子里面都有一種相同的成分—奶粉,你知道奶粉在其中發揮的作用嗎?我們為什么會在其中加入奶粉?

1.增加吸水性及面筋的強度

奶粉可以增加面筋的強度,進而增面包的體積.此外奶粉的吸水量為 100-125% ,遠高于面粉的 58-64% 的吸水量.所以加入奶粉可以提高面團整體吸水量,以及增加面筋強度.

2.增加攪拌彈性

奶粉可以增加面筋的強度,使得面團可以承受較久攪拌,而不致于攪拌過度.

3.延長面團的發酵彈性

奶粉可以緩沖發酵過程中面團所產生的酸,減少面團PH值下降.使得面團可以承受較久發酵過程.

4.增加表皮顏色

奶粉中的乳糖并不會被酵母所利用.因此乳糖不會因發酵而被酵母耗用殆盡.所以在烘焙過程中,乳糖發生褐化作用,增加產品表皮的顏色.

5.改善顆粒與組織

脫脂奶粉可以改善面包的顆粒,使得顆粒細小均勻,柔軟有光澤.

6.增加面包體積

奶粉可以增加面筋強度,增加面包體積.實驗室發現使用良好的奶粉可以增加 5-10% 的體積.

7.增加保存性

奶粉有較強的保濕性,可以減緩面包水分的減少,延長面包柔軟的時間.

8.增加營養與風味

這就不用多說了,加了奶粉會比較營養跟比較香.

雖然奶粉有益于面團筋度以及體積的增加,不過奶粉也不是加越多越好.若加入過量的奶粉,反而使面團的筋度太強而使面包體積縮小.一般面包奶粉使用量好小于6% .以免影響面包體積.

不同的配料發揮的作用也不同,奶粉是面包烘焙中很重要的一個部分,加入奶粉之后使面包的整體口感都有所提升。