A-杏仁餅底【304克】

62 克……糖粉

62 克……杏仁粉

18 克……T55面粉

83 克……全蛋

56 克……蛋白

  8 克……細砂糖

15 克……黃油

制作:

1、將糖粉、杏仁粉和面粉拌勻,加入全蛋攪打。

2、將蛋白與細砂糖打發為蛋白霜,加入到"步驟1"的面糊中。

3、再將融化的黃油加入拌勻。

4、倒入40x30cm的鋪有烘焙紙的烤盤上,入烤箱以170℃烘烤10-12分鐘。

B-馬達加斯加香草柑曼怡糖漿【165.5克】

50 克……水

65 克……細砂糖

0.5個……香草莢(馬達加斯加)

50 克……柑曼怡橙酒

制作:

1、將香草莢縱向剖開,用小刀將香草籽刮下。

2、將全部材料放在一起混合加熱。

3、離火,待用于刷在"A-杏仁餅底"上。

C-冰淇淋【503.5克】

  88 克……糖漬橙皮丁

  10 克……柑曼怡橙酒(Grand Marnier)

  40 克……烤熟的杏仁

  34 克……開心果碎

  25 克……烤熟的榛子

255 克……液態淡奶油

 0.5 個……香草莢(馬達加斯加波旁)

  18 克……細砂糖

  13 克……水

  20 克……蛋黃

制作:

1、將橙皮丁和柑曼怡酒拌在一起,將其他干果類混合在一起。

2、將淡奶油與香草莢剖開刮下的香草籽打發,冷藏待用。

3、將細砂糖與水加熱后,倒在蛋黃上攪均,攪打至呈紋理狀(用于"配方-D"中)。

4、將淡奶油打發,冷藏待用(用于"配方-D"中)。

D-蜂蜜蛋白霜【102克】

34 克……花蜜

50 克……新鮮的蛋白

18 克……蔗糖

制作:

1、將蜂蜜加熱至120℃。

2、將蛋白與蔗糖打發,緩慢沖入熱蜂蜜。

3、持續攪拌至降溫后,將"配方C"中打發淡奶油和制作好的沙巴雍加入混合拌勻。

4、后將"配方C"中柑曼怡橙皮丁和混合堅果加入拌勻。

E-意式蛋白霜【290克】

  50 克……水

160 克……細砂糖

  80 克……蛋白

制作:

1、將水和砂糖混合拌勻。

2、將蛋白打發。

3、將"步驟1"的糖水煮至121℃,沖入正在打發的蛋白中。

4、持續攪打至降為室溫。

組裝&裝飾

1、將"A-杏仁餅底"沿縱向裁切為5cm寬度的長條盒直徑12cm的圓片。

2、將長條形蛋糕鋪入一個直徑14cm的金屬模具內壁,然后將圓形的蛋糕放在底部。

3、將"B-馬達加斯加香草柑曼怡糖漿"用毛刷涂刷在蛋糕上。

4、將混合在一起的"C-冰淇淋"和"D-蜂蜜蛋白霜"倒入模具內,冷凍。

5、完全凍結后,脫模,將"E-意式蛋白霜"擠在表面,并用火槍微灼。

6、裝飾以橙皮和堅果等。

7、冷藏待用。

8、食用時,建議搭配覆盆子庫哩和橙皮屑。