南山面包慕斯培訓學校?西點師已經不是過去我們眼中單純的伙夫,他們早已成為別人眼中舉足輕重的美食家,為我們的舌尖送上了許多幸福的味蕾體驗,重要的是他們還可以為家人提供穩固的經濟基礎。所以,男生學西點應該說是非常不錯的一個選擇。
椰樹迷情
椰子打發甘納許【1875克】
300 克……35%淡奶油
50 克……椰蓉
63 克……細砂糖
125 克……蛋黃
25 克……吉利丁凍
500 克……馬斯卡彭乳酪
812 克……椰子果泥
制作:
1、將椰蓉放入180℃的烤箱中烘烤約4分鐘左右呈金黃色。
2、將淡奶油與烤熟的椰絲一起煮沸。
3、將蛋黃和細砂糖混合攪拌至泛白,然后將煮沸的熱的液體沖入一部分并拌勻(即"英式奶醬")。
4、將融化的吉利丁凍加入拌勻,離火。
5、將椰子果泥和馬斯卡彭加入混合拌勻,冷藏至少6小時。
椰子杏仁帕林內/焦糖椰子杏仁醬【602.5克】
250 克……椰蓉
77 克……整粒杏仁
135 克……細砂糖
3 克……鹽之花(海鹽)
30 克……薄脆片
7.5 克……可可脂
100 克……葡萄籽油
制作:
1、將椰蓉放入180℃的烤箱中烘烤約4分鐘左右呈金黃色,將杏仁以175℃烘烤10分鐘,同時將細砂糖煮成深色焦糖。
2、將焦糖倒在硅膠墊上待其完全冷卻凝固,將烤熟的杏仁和椰蓉切碎,將結晶的焦糖敲成小塊。
3、一起放入破壁機中攪打至均勻的糊狀。
4、取"步驟3"的325克與葡萄籽油混合攪拌成椰子帕林內(焦糖椰子醬)。
5、取"步驟3"的100克與薄脆片和可可脂拌勻,制成酥脆粒。
椰子果凍【580克】
500 克……椰奶
75 克……泰國椰子果肉
5 克……黃原膠(xanthane)
制作:
1、全部材料倒入量杯中,用手持均質機/攪拌棒攪拌。
2、充分攪打直至整體呈光滑稠密的狀態(黃原膠充分產生作用)。
檸檬胡椒果凍【134.75克】
125 克……黃檸檬汁(*檸檬)
6 克……細砂糖
2.5 克……瓊脂
1.25克……胡椒
制作:
1、將檸檬汁與胡椒一起加熱。
2、煮沸后,加入提前混合拌勻在一起的細砂糖和瓊脂粉拌勻。
3、過濾后放涼,使用時再次攪拌。
日式椰子蛋糕【1932克】
188 克……牛奶
188 克……水
5 克……鹽
13 克……細砂糖#1
88 克……黃油
175 克……低筋面粉
375 克……全蛋
275 克……蛋白
200 克……細砂糖#2
125 克……葡萄籽油
200 克……椰蓉(烤熟)
制作:
1、將牛奶、水、鹽、砂糖#1和黃油混合加熱煮沸。
2、離火加入面粉拌勻,再次加熱攪拌1分鐘使水分蒸發。
3、倒入攪拌缸內,用扁槳攪打使面糊稍降溫,然后加入全蛋液攪拌,后再將葡萄籽油加入輕輕拌勻。
4、將蛋白與細砂糖#2打發為蛋白霜。
5、將蛋白霜、烤熟的椰蓉加入到"步驟3"中混合拌勻。
6、倒入模具框內約2CM厚度,入烤箱以160℃烘烤約60分鐘。
組裝&裝飾
1、將日式椰子蛋糕裁切為直徑16CM的圓形,放在直徑16CM的圓形模具框內。
2、用湯匙在蛋糕上挖幾個小坑。
3、將酥脆粒填入小坑內。
4、將檸檬胡椒果凍攪拌后均勻涂抹一層在蛋糕上。
5、再抹一層椰子帕林內。
6、接著一層椰子果凍。
7、將椰子打發甘納許輕度打發后擠入模具框至與模具高度相同,冷凍4-6小時。
8、將椰子打發甘納許打發(中度打發至便于操作的奶油狀),用小號圣安娜花嘴或者扁平花嘴在脫模的蛋糕周圍右下至上層疊擠滿周邊。
9、冷凍10分鐘,將底部不規則的奶油清理整齊,頂部擠一層椰子帕林內。
10、直接售賣或頂部按需求裝飾以草莓等水果。
