企業的產品沒有市場是企業失敗的一原因。你如果創業之前錯誤的估計了市場,那么在這些方面就可能出現嚴重的問題。如果自營企業的主要產品沒有市場,創業必定失敗。所以,相信總會有人購買你的產品是個根本錯誤的觀念。要建立自營企業必 須研究目標市場,找出有哪些競爭對手,并對他們的銷售量作出實事求是的估計。此外,還要對自身的優勢與劣勢作出恰如其分的估計。
通常在能夠形成利潤之前,必 須完成大量的工作:尋找廠房、裝修門面、安裝設備、購入存貨、接待顧客。而且有可能在創業初期,沒有足夠的客戶來訪問你的公司。很多成功的公司經驗都證明了,在創業初期可能會面對較長時間的困難,要對這個時間有足夠的心理準備。
榛子海綿蛋糕【653克】
190 克……全蛋
110 克……細砂糖#1
130 克……榛子粉
40 克……低筋面粉
2 克……玉米淀粉
110 克……蛋白
45 克……細砂糖#2
1 克……鹽
25 克……黃油
制作:
1、將全蛋和細砂糖#1打發。
2、期間將榛子粉、低筋面粉和玉米淀粉混合過篩。
3、將蛋白和細砂糖#2打發為蛋白霜。
4、將融化的黃油加入到"步驟1"的蛋糊中拌勻,然后將蛋白霜加入輕輕拌勻,后將混合過篩的干粉加入拌勻。
5、倒入硅膠烤盤內抹平(型號:Tapis roulade 03,規格:32.5x32.5 cm)。
6、入烤箱以165℃烘烤約12分鐘。
無麩質酥粒 【367.5克】
180 克……黃油
165 克……杏仁粉
85 克……米粉
45 克……玉米澱粉
1.5 克……海鹽(鹽之花)
制作:
1、全部材料混合攪拌至柔軟松散砂礫狀態,冷凍20分鐘。
2、倒在烤盤上以165℃烘烤25分鐘(每10分鐘時適當攪動以獲得均勻的著色)。
3、出爐冷卻,密封儲存待用待用。
4、注:作為每一個酥脆片都要用到的基礎材料,可以提前制作并室溫儲存。
奧利奧拉巧克力酥脆【265.5克】
35 克……30%白巧克力(Weiss Oryola white chocolate 30%)
75 克……35%榛味牛奶巧克力(Weiss milk gianduja 35%)
110 克……無麩質酥粒(配方↑)
25 克……薄脆片
20 克……烤熟的榛子粉
0.5 克……鹽之花(海鹽:fleur de sel)
制作:
1、將兩種巧克力融化至35℃,將其他材料加入輕輕拌勻。
2、放在兩張烘焙油紙之間搟壓至2.5毫米。
3、放入冰箱內幾分鐘凝結穩定后裁切為直徑5厘米的圓形待用。
※30%白巧克力:Weiss Oryola white chocolate 30%:此巧克力為意大利榛子味道的白巧克力,如果沒有,可以用牛奶巧克力+榛子帕林內替代。
※35%榛味牛奶巧克力:Weiss milk gianduja 35%。
橙橘果醬(用于"熱帶水果果醬")【810克】
250 克……橙子(切小塊)
250 克……柑橘(切小塊)
200 克……水(用于煮糖漿)
2 克……鹽
10 克……葡萄糖漿
100 克……細砂糖
制作:
1、將切成小塊的橙子和柑橘放入水中(此為配方之外的水),加入一點鹽,小火煮開10分鐘,然后再冰水上快速降溫。
2、將水和葡萄糖漿、砂糖煮成糖漿,加入降溫過濾出來的橙子和柑橘,一直煮至糖漿完全蒸掉,然后倒入料理機中攪拌均勻。
熱帶水果果醬【290克】
100 克……柑橘果茸(寶茸Boiron)
40 克……芒果果茸(寶茸Boiron)
40 克……鮮百香果
40 克……柑橘果醬(配方↑)
25 克……轉化糖漿
20 克……細砂糖
5 克……慢凝果膠粉
20 克……吉利丁凍(1:6.5)
制作:
1、將果茸、鮮百香果和柑橘果醬混合拌勻,與轉化糖漿一起加熱至40℃。
2、將細砂糖與慢凝果膠粉混合拌勻后加入并煮沸。
3、再將吉利丁凍加入拌融。
4、離火降溫待用。
占度亞牛奶巧克力奶油【380克】
75 克……35%淡奶油
75 克……牛奶
35 克……蛋黃
180 克……35%榛子牛奶巧克力(Weiss milk gianduja 35%)
15 克……吉利丁凍(1:6.5)
制作:
1、將液態淡奶油與牛奶混合加熱至40℃。
2、加入蛋黃拌勻后中小火加熱并攪拌至83℃,并持續20秒。
3、倒在巧克力上充分攪拌乳化至順滑,再將吉利丁加入拌勻。
4、充分攪拌乳化后降溫待用。
奧利奧拉巧克力涂層【430克】
300 克……30%白巧克力(Weiss Oryola white chocolate 30%)
100 克……可可脂
30 克……葡萄籽油
制作:
1、將巧克力與可可脂融化,加入葡萄籽油拌勻。
2、佳使用溫度為35℃。
奧利奧拉鏡面淋面【577克】
55 克……水
110 克……細砂糖
110 克……葡萄糖漿
35 克……無糖煉乳
35 克……甜煉乳
115 克……30%白巧克力(Weiss Oryola white chocolate 30%)
60 克……吉利丁凍(1:6.5)
55 克……鏡面果膠
2 克……金色閃粉
制作:
1、將水、砂糖和葡萄糖漿混合煮沸。
2、加入無糖煉乳和甜煉乳拌勻并再次煮沸。
3、倒在巧克力、吉利丁、鏡面果膠和金粉上,用手持均質機充分攪拌乳化至光亮順滑。
4、離火降溫冷藏(4℃),使用時回溫至27℃。
林澤沙布列【385克】
125 克……低筋面粉
75 克……糖粉
50 克……榛子粉
5 克……香草粉(天然)
100 克……黃油
30 克……蛋黃
制作:
1、全部干粉類材料過篩后放入裝有扁槳的攪拌缸內,與冷藏切丁的黃油混合攪打至形成松散均勻的砂粒狀態。
2、將蛋黃加入,中低速攪拌成面團狀。
3、冷藏2小時。
4、在兩張烘焙油紙或塑料薄片之間搟壓至3毫米厚度。
5、冷凍待用。
6、將之裁切為直徑6.5cm的圓片,在兩張透氣網孔硅膠烤墊之間以165℃烘烤12分鐘。
組裝&裝飾(如下為1個蛋糕的材料量)
15 克……林澤沙布列
10 克……奧利奧拉巧克力酥脆
20 克……榛子海綿蛋糕
20 克……熱帶水果果醬
30 克……占度亞牛奶巧克力奶油
5 克……奧利奧拉巧克力涂層
10 克……奧利奧拉鏡面淋面
制作步驟:
夾心部分:
1、將"熱帶水果果醬"擠入小球形硅膠模具內冷凍。
2、凍結后,脫模放在同樣直徑的"榛子海綿蛋糕"上,再次冷凍使之完全凝結在一起。
組裝蛋糕:
3、將"占度亞牛奶巧克力奶油"擠入小石頭形硅膠模具(Silikomart? "Stone"下圖)內,將冷凍脫模的夾心(熱帶水果果醬/榛子海綿蛋糕)放在中間,后放一片"奧利奧拉巧克力酥脆",冷凍。
4、脫模后,浸入35℃的"奧利奧拉巧克力涂層"中,再浸入27℃的"奧利奧拉鏡面淋面"中。
5、瀝掉多余的淋面后,放在圓形"林澤沙布列"上,裝飾以巧克力環、酥脆粒、香緹奶油和巧克力旋渦以及小羅勒葉(當然也可以用薄荷葉)等。
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