深圳西點慕斯培訓機構?想要參加烘焙蛋糕培訓,關鍵是要選好學校,焙極熊的授課老師都是有著豐富經驗的專業,同時是獲得了各類大獎的,跟市場接軌很密切,教育經歷也非常豐厚,可以讓學員擁有扎實的烘焙蛋糕技能。同時在港焙參加烘焙蛋糕培訓后畢業有,因為港焙和整個市場上千家連鎖企業、蛋糕店達到長時間協作協議,承諾引薦作業,學員一結業即可直接上崗作業
焙極熊西點烘焙學校無論是造型、色彩,還是香味,都在大師的潛心研究中變得別出心裁,一樣的,不一樣的創意,不一樣的身心之旅,是行業的革新者與時尚標簽。具備真誠情感的心靈美味,每一款都是用心制作,在為家人、愛人、戀人、朋友點亮蠟燭的那一刻,在入口的妙不可言中,點亮幸福人生。這里的不只是美,還是營養與健康美味的代表作,崇尚自然、純粹,簡約而不簡單的科學搭配與組合,越吃越美,越吃越愛,越離不開。
portant;">柑 橘 云 朵
混合果蔬籽【50克】
10 克……亞麻籽
10 克……罌粟籽
10 克……芝麻
10 克……葵花籽
10 克……莧菜籽
制作:
1、全部混合,密封保存。
云朵果蔬籽沙布列【967克】
240 克……半鹽黃油
150 克……椰子糖粉
150 克……杏仁粉
320 克……面粉
25 克……混合果蔬籽
2 克……香草粉(天然)
80 克……蛋黃
制作:
1、將黃油與糖粉在攪拌缸中用扁槳攪打。
2、加入杏仁粉、面粉、香草粉和混合果蔬籽。
3、后將蛋黃加入攪拌成面團狀并搟壓為2毫米厚度。
4、冷凍后用云朵形模具裁切,放在兩張透氣網孔硅膠烤墊之間。
5、風爐150℃烘烤約10分鐘。
杏仁果蔬籽海綿蛋糕【565克】
75 克……半鹽黃油
55 克……椰子糖粉
25 克……牛奶
75 克……蛋黃
30 克……面粉
125 克……杏仁粉
20 克……混合果蔬籽
120 克……蛋白
40 克……紅糖
制作:
1、將黃油與糖粉在攪拌缸中用扁槳攪打。
2、加入牛奶和蛋黃攪拌,后將面粉、杏仁粉和混合果蔬籽加入。
3、另外,將蛋白與紅糖攪打為蛋白霜后,拌入到面糊中。
4、倒入模具入烤箱以170℃烘烤10分鐘左右。
柑橘夾心層【272克】
100 克……橙子果泥
25 克……佛手柑果泥
25 克……青檸果泥
100 克……柑橘果泥
12 克……紅糖
3 克……NH果膠粉
1 克……吉利丁粉(200 Bloom)
6 克……冷水(用于溶吉利丁粉)
制作:
1、將果茸混合加熱至40℃,將紅糖與NH果膠粉混合拌勻加入。
2、煮沸后加入吉利丁凍(吉利丁粉+冷水浸泡20分鐘)。
3、離火用均質機充分攪拌后,倒入夾層模具內,冷凍。
馬鞭草慕斯【598克】
550 克……35%淡奶油
8 克……馬鞭草(鮮)
20 克……紅糖
3.5 克……吉利丁粉(200 Bloom)
16.5克……冷水(用于溶吉利丁粉)
制作:
1、將馬鞭草與450克淡奶油混合用料理機攪拌,然后過濾并打發。
2、將剩余的100克淡奶油與紅糖加熱,再加入吉利丁凍(吉利丁粉+冷水浸泡20分鐘)。
3、離火降溫后將"步驟1"加入拌勻。
柑橘果醬【315.5克】
100 克……橙子
100 克……柑橘
50 克……青檸檬
20 克……青檸檬汁
20 克……橙汁
0.5 個……香草莢
25 克……紅糖
制作:
1、將水果去皮去籽切塊,與果汁、香草(剖開刮籽)和紅糖混合加熱至濃稠果醬狀態。
馬鞭草果凍【160.5克】
150 克……綠茶(液)
5 克……馬鞭草(鮮)
0.5 克……瓊脂
5 克……紅糖
制作:
1、將馬鞭草浸泡于熱的綠茶中悶浸10分鐘。
2、過濾,將瓊脂粉與紅糖混合拌勻加入。
3、煮沸,倒入小方形模具框內,冷卻待用。
鏡面淋面【1390克】
150 克……水#1
300 克……細砂糖
300 克……葡萄糖漿
200 克……煉乳
300 克……34%白巧克力(Zéphyr 34%)
20 克……吉利丁粉(200 Bloom)
120 克……冷水#2(用于溶吉利丁粉)
制作:
1、將150克水與細砂糖、葡萄糖漿混合煮至103℃,倒在煉乳和巧克力上。
2、加入吉利丁凍,用手持均質機充分攪拌乳化至細膩順滑光亮狀。
3、冷藏隔夜后回溫使用。
柑橘香緹奶油【377克】
250 克……35%淡奶油
125 克……馬斯卡彭乳酪
2 克……柑橘皮屑
制作:
1、將淡奶油與馬斯卡彭混合打發。
2、加入柑橘皮屑拌勻。
組裝&裝飾
適量……橙子果肉
適量……柑橘果肉
適量……金箔紙
適量……馬鞭草嫩芽
步驟:
1、將"馬鞭草慕斯"擠入8厘米長的慕斯模具內,放入冷凍脫模的"柑橘夾心層",蓋上一片"杏仁果蔬籽海綿蛋糕",冷凍。
2、脫模,淋面后放在"云朵果蔬籽沙布列"上。
3、再蓋上第二片"云朵果蔬籽沙布列"。
4、按云朵形狀擠若干"柑橘香緹奶油",再放上"柑橘果醬"。
5、后裝飾以切丁的"馬鞭草果凍"、果肉、柑橘皮屑、金箔紙和 馬鞭草嫩芽。
