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portant;">法式草莓蛋糕/草莓三文治蛋糕
杏仁海綿蛋糕【330克】
50 克……杏仁粉(脫皮的白杏仁粉)
50 克……糖粉
42 克……全蛋
28 克……蛋黃
92 克……蛋白
34 克……細砂糖
34 克……T45面粉/糕點粉
制作:
1、將面粉過篩,待用。另外,將杏仁粉、糖粉、全蛋和蛋黃放入攪拌機中用球槳中速打發。
2、將蛋白和細砂糖打發為蛋白霜。
3、將"步驟1"的面糊與"步驟2"混合拌勻后,將過篩的面粉加入輕輕拌勻。
4、將面糊倒入鋪有烘焙紙的烤盤上的18x18cm的模具框內,每個模具160克,入烤箱以180℃烘烤18分鐘。
香草糖漿(用于涂刷蛋糕)【128克】
80 克……礦泉水
40 克……細砂糖
4 克……香草精(天然)
4 克……黑朗姆酒
制作:
1、將水和細砂糖在厚底平底鍋中混合煮沸。
2、離火將香草精和黑朗姆酒加入拌勻。
香草卡仕達【241.5克】
150 克……牛奶
0.5 個……香草莢
36 克……蛋黃
28 克……細砂糖
12 克……卡仕達粉/玉米淀粉
15 克……黃油
制作;
1、將牛奶、14克細砂糖和香草(剖開刮籽一起放入)在厚底平底鍋中加熱至60℃,離火悶浸30分鐘后過濾。
2、將蛋黃與剩余的14克細砂糖一起放入攪拌缸中攪打至泛白,然后加入卡士達粉(或玉米淀粉)拌勻。
3、將"步驟1"煮沸,沖入"步驟2"中拌勻后,全部倒回鍋內煮沸2分鐘(注意要保持不間斷攪拌,防止底部煮焦)。
4、離火降溫至50℃,加入黃油充分攪拌混合,倒入容器內,用保鮮膜貼面覆蓋,冷藏待用。
香草慕斯林奶油【640.5克】
78 克……牛奶
1 個……香草莢
20 克……細砂糖#1
65 克……蛋黃
24 克……細砂糖#2
0.5 克……香草粉(天然)
26 克……蛋白
56 克……細砂糖#3
6 克……水
260 克……黃油
2 克……香草精(天然)
102 克……香草卡仕達(配方↑)
制作:
1、首先制作蛋白霜:將蛋白與細砂糖#3和水倒入60℃的水浴中的攪拌缸內,用球槳以中速攪打至冷卻(瑞士蛋白霜)。
2、將牛奶、細砂糖#1和香草在厚底平底鍋中加熱至60℃,離火悶浸30分鐘后過濾。
3、將蛋黃與細砂糖#2在盆中內攪拌至泛白,然后與牛奶一起加熱至83℃,倒入攪拌缸中,加入香草粉,用球槳高速攪打。
4、降溫至50℃時,將軟化的黃油分兩次加入攪拌均勻。
5、將"步驟1"的蛋白霜加入拌勻。
6、倒入容器中,保鮮膜貼面覆蓋,兩次隔夜。
7、使用時,由冷藏取出攪打均勻,加入攪拌至順滑的香草卡仕達拌勻,立即使用。
組裝&裝飾
1、將一片杏仁海綿蛋糕鋪在模具底部。
2、將55克的香草糖漿涂刷在蛋糕上,然后擠入一層香草慕斯林奶油。
3、將草莓切半一個挨著一個的貼在模具框上擺滿,再將整個的草莓擺滿內部,過高的草莓用刀切掉一部分,大約共用草莓650克。
4、繼續在草莓空隙擠滿并香草慕斯林奶油抹平,蓋上另一片杏仁海綿蛋糕。
5、再將55克的香草糖漿涂刷在蛋糕上。
6、后,再涂抹一層。香草慕斯林奶油并用抹刀抹平,冷藏。
