焙極熊西點烘焙學校是具有前瞻性的新概念烘焙連鎖店。焙極熊西點烘焙學校以經營王森西點烘焙學校品牌,開發精致健康美味之烘焙產品和飲料的復合連鎖事業體,王森西點烘焙學校突破傳統的烘焙產品營銷概念,純歐式風格,以全新的經營理念,創意營銷新概念,力求產品的精致、新鮮、健康、美味。公司自創建以來,一直堅持以人為本、顧客至上的經營理念,以多元化的發展為方向,不斷擴大品牌影響力,以優雅的環境、超五星的服務、低價位的消費標準滿足全面廣泛的市場需求。
酥脆粒【305克】
75 克……黃油(乳脂含量82-84%)
75 克……中筋粉
75 克……杏仁粉
55 克……紅糖/黃砂糖
25 克……玉米麥片
制作:
1、將冷藏黃油切成小塊。
2、然后將全部材料放入攪拌缸內用扁槳攪打混合至均勻松散的砂礫狀態,冷藏松弛幾個小時。
3、入烤箱以165℃烘烤12-14分鐘。
4、出爐冷卻后置于密封容器內室溫待用。
重塑沙布列餅底【368克】
225 克……酥脆粒
15 克……可可脂(融化)
18 克……澄清黃油(融化)
25 克……薄脆片(éclat d'Or)
85 克……白巧克力(法芙娜:35% Ivoire)
制作:
1、將全部材料混合攪拌至酥脆粒和薄脆片都被巧克力等覆蓋包裹完全。
2、均勻分別倒入12個直徑5CM的圓形模具內,用湯匙將之壓平壓結實。
3、冷凍待用。
草莓青檸果醬【267.5克】
112 克……草莓果茸
112 克……草莓(切丁)
15 克……細砂糖
15 克……轉化糖漿
4 克……NH果膠
3.5 克……吉利丁片(silver,1800Bloom)
5.5 克……青檸檬汁
0.5 個……青檸檬皮屑
制作:
1、將吉利丁片浸泡于冰水中,軟化后擠掉多余水分,靜置待用。
2、將草莓果茸、草莓丁、轉化糖漿、青檸檬汁和青檸檬皮屑放入厚底平底鍋中加熱至30℃。
3、將NH果膠粉和細砂糖混合拌勻,加入到"步驟2"的草莓混合物中,并煮沸1分鐘,然后加入吉利丁拌融。
4、倒入半球硅膠模具內,冷凍。
乳酪慕斯【399.5克】
4.5 克……吉利丁片(silver,1800Bloom)
220 克……奶油芝士/乳酪(室溫軟化)
65 克……簡單雞尾酒糖漿(simple syrup)*
85 克……巴氏滅菌蛋白
25 克……細砂糖
制作:
1、將吉利丁片浸泡于冰水中,軟化后擠掉多余水分,靜置待用。
2、將簡單雞尾酒糖漿(simple syrup)加熱至60℃,加入吉利丁攪拌至融化。
3、加入室溫軟化的乳酪攪打至順滑。
4、將巴氏滅菌蛋白與細砂糖以中速攪打至軟尖峰狀態(如果沒有巴氏滅菌蛋白,可以改意式蛋白霜或瑞士蛋白霜)。
5、將蛋白霜加入,拌勻。
※簡單雞尾酒糖漿(simple syrup),下圖示:
白色巧克力天鵝絨噴砂【252克】
150 克……白巧克力(法芙娜:35% Ivoire)
100 克……可可脂
2 克……白色色粉(titanium dioxide)
制作:
1、將白巧克力和可可脂融化至45℃,加入白色色粉,用手持均質機充分攪拌。
2、佳使用溫度為40℃(被噴的必須是冷凍狀態下)。
組裝&裝飾
1、將重塑沙布列餅底放入同樣直徑的圓柱形模具底部,擠入乳酪慕斯至1/2滿,放入冷凍脫模的半球形草莓青檸果醬。
2、后再將乳酪慕斯擠入至滿模具。
3、完全凍結后,脫模,用巧克力噴槍噴40℃的白色巧克力天鵝絨噴砂。
4、頂部裝飾以草莓、覆盆子、青檸檬和薄荷葉,后撒少量糖粉完成
