深圳糕點制作培訓機構?焙極熊由于西點行業的熱門,很多人對于西點的行業選擇也越來越多,尤其是女孩子,大家去蛋糕店就可以很明顯的感覺到,小姐姐的貼心服務,很讓人心情愉悅,所以現在學西點師的人也越來越多,尤其是女孩子,對西點這種美食天生感興趣,學西點更是有著獨特的優勢。現在學西點的人越來越多,其中女孩子已占比達到了80%以上。
生活水平不斷提高,大家對吃的東西不再是一味的講究味道,而是健康,不但要味道好,還要健康,大家都知道糖分含量高對我們的身體可不是一件好事,所以現在都開始提倡低糖,雖然*的烘焙市場在逐年增大,2019年烘焙行業的銷售額接近2200億,但實際每年的增速已經趨于平穩,而其中大部分是原料器具以及培訓,傳統蛋糕銷售所占的份額其實非常有限,增長大的是各種以低糖,低油以健康為賣點的旅行烘焙食品。
portant;">櫻桃杏仁撻
甜撻皮/撻殼(提前1天制作)【587克】
140 克……黃油
110 克……紅糖/赤砂糖
270 克……T55面粉
2 克……海鹽
65 克……全蛋
制作:
1、將黃油與紅糖攪拌均勻后加入面粉和海鹽。
2、攪拌至整體呈松散砂礫狀時,將全蛋液加入攪拌至呈面團狀,倒在工作臺上手動整理成均勻厚度方塊狀,保鮮膜密封冷藏隔夜。
3、搟壓至均勻的3毫米厚度,裁切并捏入直徑7厘米的撻模內,冷凍1小時后,入烤箱以160松散的烘烤15分鐘。
杏仁打發甘納許(提前1天制作)【387克】
250 克……35%淡奶油
50 克……烤熟的杏仁
80 克……杏仁靈感巧克力(法芙娜)
1 克……吉利丁粉
6 克……冷水
制作:
1、將液態淡奶油與烤熟的杏仁一起混合加熱煮沸,充分攪拌后離火加蓋悶浸20分鐘,過濾后加入適量淡奶油將液體重量補足至250克。
2、再次加熱后倒在巧克力上,充分攪拌乳化。
3、加入吉利丁凍(吉利丁粉溶于冰水中靜置至少10分鐘)拌融,冷藏隔夜。
櫻桃卡仕達【306克】
180 克……淡奶油
50 克……牛奶
60 克……蛋黃
15 克……細砂糖
1 個……香草莢
適量克……櫻桃
制作:
1、將淡奶油、牛奶和香草莢(剖開刮籽)加熱后沖入提前打散的蛋黃和細砂糖中,拌勻后倒回鍋中中小火繼續較熱并保持不間斷攪拌至83℃,過濾。
2、將櫻桃去核切半扣在撻殼底部,然后將卡仕達醬擠在撻殼內至滿模具(烘烤時會隆起,冷卻后會稍凹下去一點)。
3、入烤箱以160℃烘烤約30分鐘,出爐冷卻待用。
櫻桃果凍【114克】
100 克……櫻桃果泥
2 克……吉利丁粉
12 克……冷水
制作:
1、將櫻桃果泥加熱,放入吉利丁凍(吉利丁粉溶于冰水中靜置至少10分鐘)拌融,冷藏3小時。
2、冷藏取出,攪打后裝入裱花袋,擠入冷卻的撻內至滿撻殼高度,抹平,冷凍,剩余的櫻桃果凍繼續冷藏待用于后裝飾。
焦糖杏仁【150克】
50 克……水
50 克……砂糖
50 克……杏仁條(d'amandes en batons,下圖)
制作:
1、將水和砂糖煮沸,放入杏仁條(脫皮杏仁縱向切條狀)繼續加熱保持沸騰1分鐘。
2、倒在烤盤上的網架上入烤箱以160℃烘烤15分鐘至杏仁表面充分焦糖化。
