咖啡豆的味道之咖啡香味的感官評估口感篇( I )

 口感是指在攝入食物或飲料的過程中或以后口中的感覺。被抽取的樣品的濃度、粘性和表面張力以及其他成分的物理、化學特征引發出口中的這一系列感覺。口中的軟組織有一個游離神經末梢系統,以及封閉的和不封閉的神經中樞,這些游離的神經末梢對接觸、輕壓以及熱、化學和機械刺激作出反應。

對于食物或飲料的"感覺"特征,通常是衡量它們質量的重要的方面之一。用嘴來測量它們的硬性、軟性,多汁性和油性與用手指采測量的機會不相上下。在感受過程中食物或飲料能否持續釋放出味道,在生理與心理上都是很重要的。如果食物或飲料在被攝入之前就消失或消耗殆盡,那么,人們就會產生一種拒絕食用或飲用這一食品或飲料的沖動。

一、咖啡成分

對于咖啡來說,口腔上腭的觸覺來自于不溶于水的液體成分——脂肪油,以及不溶于水的固體成分——咖啡煮制完畢以后懸浮在咖啡水中的沉淀物。除了為咖啡的整體口感提供質感以外,咖啡中的懸浮物還通過形成膠狀體而影響咖啡味道。

1、脂肪油

生咖啡豆里含有7%-17%的脂肪,這些脂肪產生于咖啡樹,貯存在咖啡豆中,為咖啡豆的發芽提供養料。通常在高于室溫時,植物脂肪會變成油。這些油常用作烹飪用油。

在咖啡的整體味道上,咖啡油起著微妙而重要的作用。首先,由于咖啡的油滴懸浮在咖啡水上,降低了咖啡水的表面張力,這使得咖啡口感順滑,具有乳脂狀的質地。其次,這些咖啡油帶有其他有味道的化合物,正如在火腿和奶酪的煙味里,動物脂肪是這些食物中木質煙味的主要攜帶者。同樣,咖啡脂肪也是影響咖啡各種特別味覺成分物質的攜帶者。咖啡放置時間過長后,脂肪的氫化作用和氧化作用會影響咖啡的味道,正如放置在過熱、過潮的環境下黃油會變得有哈喇味一樣。

2、沉淀物

未被溶解的固體物質或沉淀物,來自于兩個渠道。

,少量的咖啡纖維從咖啡粉表面被沖下并懸浮在水中。在重力作用下微小的咖啡纖維顆粒沉淀到了杯底。

第二,不溶解的物質是不溶于水的蛋白質。這些蛋白質來自咖啡生豆里的氨基酸。在焙制過程中,氨基酸相互結合,組成較大的分子,形成了蛋白質。后,這些蛋白質分子越變越大,以至于不能溶于水。這些蛋白質后產生咖啡"污垢",越積越多,終在煮咖啡設備上形成一層深色、油質的沉淀物。

3、醇度與強度

對咖啡味道的系統描述包括對其"醇度"的描述。醇度是衡量嘴里的神經末梢對懸浮在咖啡里液體的和固體的懸浮物的觸感。"醇度"應該與"強度"區別開來。強度是對咖啡里可溶性成分的數量及種類的測量。強度給咖啡以味道為特點,而醇度給咖啡以口感為特點。煮制出一杯醇度很厚重而味道不強的咖啡是完全可能的。