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      課程介紹

      發(fā)布日期:2021-03-17 14:00

      有關(guān)不良咖啡的術(shù)語(yǔ) (II)

       

      (16)隔年豆昧(past crop)

      咖啡的不良味道。特點(diǎn)是酸味較少。咖啡豆收獲下來(lái)后放置一到幾年期間所發(fā)生的酶化反應(yīng)所致。

      (17)花生昧(quakery)

      咖啡的不良味道。帶有此味的咖啡水散發(fā)很濃的花生味。原因是咖啡果還未成熟便被采摘下來(lái)。這樣的豆子到了焙制時(shí)顏色依然很淺。

      (18)哈喇味 (rancid)

      咖啡的不良味道。飲用者感到相當(dāng)不舒服??Х榷贡褐仆戤呉院笫艹?。被氧化,使豆里的油發(fā)生化學(xué)變化。

      (19)里約味(rioy)

      咖啡的不良味道??Х人袔в蟹浅饬业乃幬?像碘酒)。通常,讓人將這種味道與途經(jīng)里約熱內(nèi)盧運(yùn)輸?shù)?、產(chǎn)自巴西的干法處理的阿拉比克豆聯(lián)系起來(lái)。產(chǎn)生這樣現(xiàn)象的原因是由細(xì)菌引起的酶化反應(yīng),在咖啡果實(shí)已成熟并在樹上進(jìn)行部分干燥時(shí),仍然繼續(xù)。

      (20)橡膠味(rubbery)

      咖啡的不良味道。橡膠被燒糊的味道。通常讓人聯(lián)想到非洲干法處理的羅伯斯特咖啡。產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因是在咖啡果實(shí)已成熟并在樹上進(jìn)行部分干燥時(shí)仍然繼續(xù)的酶化反應(yīng)。

      (21)焦糊味(scorched)

      咖啡的不良?xì)馕?由于不完全的焦糖化反應(yīng)??Х然匚吨形⑽в惺克岷袜奏?煙燒味)氣味。導(dǎo)致這一問題的原因是,咖啡豆焙制過(guò)程中過(guò)快地增加大火力,使咖啡豆表面燒焦。

      (22)陳腐味(stale)

      咖啡的不良味道。飲用者感到不舒服,原因是潮氣和氧氣進(jìn)入咖啡豆纖維中影響了殘留在咖啡豆里的有機(jī)物。這個(gè)過(guò)程發(fā)生在咖啡豆被焙制以后。

      (23)干草味(strawy)

      咖啡的不良味道??Х榷咕哂忻黠@的干草味,生豆在貯藏和收獲后的陳化階段,有機(jī)物喪失所致。

      (24)焦炭味(tarry)

      咖啡的不良味道、有很濃的。令人不愉快的燒焦呋,在咖啡煮好以后的保溫階段由于溫度過(guò)高,將咖啡豆里的蛋白質(zhì)燒糊。

      (25)谷類味(tipped)

      咖啡的不良味道,帶有谷物樣的味道??Х榷贡嚎緯r(shí)用火過(guò)急,燒糊了咖啡豆的兩端所致。

      (26)乏味(vapid)

      咖啡香氣不足。由于呈氣態(tài)的有機(jī)成分的喪失,導(dǎo)致香氣、香味欠缺。原因是煮制好的咖啡在保溫期間,過(guò)高的溫度驅(qū)散了水里的氣態(tài)分子。熟咖啡豆在陳化過(guò)程中也會(huì)發(fā)生這種現(xiàn)象。

      (27)野性味(wild)

      咖啡豆的不良味道。特點(diǎn)是咖啡的樣品之間有很大的差異,通常表現(xiàn)出令人不快的酸味。原因在于生豆內(nèi)部的化學(xué)變化或外部污染。

      (28)木頭味(woody)

      咖啡豆的不良味道。帶有明顯的令人不愉快的木頭樣的味道。原因是生咖啡豆在貯藏過(guò)程中有機(jī)物喪失殆盡,這是咖啡陳化過(guò)程的后一個(gè)化學(xué)變化。這樣的咖啡豆基本上已經(jīng)沒有商業(yè)價(jià)值。

       

       

       


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