披薩技術(shù)培訓，冷藏發(fā)酵面團的美味分析

我們制作披薩為重要的一部是餅底，要把握到面粉的筋度，披薩的口感；大家都知道餅底是占了披薩的50%的重要性；那么，制作餅底，發(fā)酵這部是極為重要的，發(fā)酵的好，餅底制作起來是非常容易，烤制出來的披薩口味是相當?shù)暮贸缘摹?

通過冷發(fā)酵的餅底，會發(fā)出淡淡酒的清香味，讓披薩的口感更好；現(xiàn)在給大家分析冷發(fā)酵的優(yōu)勢！

1、 冷藏面團是低溫發(fā)酵的面團

是將面團置于2-6度保存，酵母處于休眠或者抑制發(fā)酵速度減緩，面團冷藏可以達到5天左右，面團可以通過冷凍-30度以下，急凍，置于-23度以上保存，面團處于凍結(jié)狀態(tài)，面團保質(zhì)期較長，可長達6個月之久；而且與其他發(fā)酵方法相比，冷藏發(fā)酵的面團還具有很多不可忽視的優(yōu)點，純手工制作的工藝手法，會讓低溫冷發(fā)酵的面團獲得*的生命活力，而且這些優(yōu)點對我們?nèi)蘸箝_披薩店鋪是至為重要的幫助。

2、 規(guī)模化生產(chǎn)

披薩店鋪通過規(guī)范化的生產(chǎn)，統(tǒng)一的冷藏標準，保證烘烤食品的質(zhì)量，品質(zhì)是店鋪引起口碑好與壞的之一。

3、 節(jié)省人工成本和儲存管理提高效率

冷發(fā)酵的面團我們可以通過統(tǒng)一安排一個時間來制作生產(chǎn)，可以按照店鋪的出量情況來定，提前制作好面團，可以大量制作10kg,15kg,20kg等等的調(diào)制制作，這樣就能避免我們?nèi)肆Τ杀旧蠒貜屯度耄徊恍枰獙ｉT配置人員來進行面團調(diào)制的工作，它可以有效的控制儲存的數(shù)量和時間，會把耗損降到*。

4、 對設(shè)備工具的要求不高

冷藏發(fā)酵面團對于設(shè)備工具的要求并不會太高，最重要是要有一臺專業(yè)商業(yè)風冷冷藏冰箱即可了，把溫度設(shè)定好，每天要檢查溫度和濕度即可。

5、 冷發(fā)酵的成品風味更佳

冷發(fā)酵的面團，生命周期得以延長，不易敗，刺激性氣味，會形成極好的酒香氣和酸香味，能保證到消費者隨時隨地品嘗到更好風味口感的披薩。

冷藏面團發(fā)酵法的工藝流程有:稱重攪拌-揉面松弛-分割稱重-滾圓-冷藏-解凍-整形-醒發(fā)-裝飾-烘烤-冷卻-成品出品（2）預成型冷藏面團制作工藝流程:攪拌-松弛-分割-滾圓-整形-冷藏-解凍-醒發(fā)-裝飾-烘烤-冷卻-成品出品。