炎熱的夏天又來(lái)了，每到這個(gè)季節(jié)，就會(huì)出現(xiàn)面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度，面粉長(zhǎng)蟲(chóng)等情況。應(yīng)該如何解決呢？
面團(tuán)快速發(fā)大的情況解決
面團(tuán)從和面機(jī)里取出后，面團(tuán)不涼，發(fā)熱，并且在冰柜里短時(shí)間內(nèi)就出現(xiàn)發(fā)酵過(guò)度的情況。這種情況是由于水溫過(guò)高引起的。 我們需要測(cè)量水溫，將水溫降低到0-2度左右。
水溫降低方法:1. 在水里添加更多的冰塊，攪拌，降低水溫。 2. 也可以將冰塊和水加入料理機(jī)里打碎（冰塊呈沙冰狀態(tài)）。
降溫后的冰水，需要用溫度計(jì)測(cè)量實(shí)際溫度，避免由于冰塊較少而水溫不低的情況。攪拌好的面團(tuán)面溫應(yīng)該在20度以?xún)?nèi)，*不超過(guò)24度。*可以在10度左右。
記住一個(gè)原則:水溫越低，發(fā)酵越慢。
在冰柜里保存期縮短的解決
如果水溫沒(méi)問(wèn)題，面團(tuán)在冰柜里冷藏保存，假設(shè)1天后就發(fā)酵過(guò)度坍塌了。說(shuō)明是冰柜溫度過(guò)高導(dǎo)致的。
冰柜在涼爽的季節(jié)，假設(shè)設(shè)置的冷藏溫度為4度，到了夏季，會(huì)由于冰柜的開(kāi)關(guān)門(mén)導(dǎo)致冷氣流失，從而冰柜內(nèi)溫度升高。這就會(huì)使面團(tuán)在冰柜里的保存期縮短。
so，夏季我們可以在預(yù)設(shè)的溫度下再降低2度左右使用，或是減少開(kāi)關(guān)冰柜的次數(shù)，避免冷氣流失。
增加和減少發(fā)酵粉用量
在炎熱的夏季里，我們也可以通過(guò)減少發(fā)酵粉用量來(lái)改善面團(tuán)的發(fā)酵過(guò)度情況。
正常情況下，我們是使用的5公斤面粉，加入50克福優(yōu)仕披薩發(fā)酵粉。我們可以適當(dāng)?shù)臏p少發(fā)酵粉用量，比如每5公斤面粉只放35-40克福優(yōu)仕披薩發(fā)酵粉（披薩料包）。這樣也能有效的降低發(fā)酵過(guò)度的情況。
面粉長(zhǎng)蟲(chóng)
面粉長(zhǎng)蟲(chóng)，是夏季里常見(jiàn)的問(wèn)題。
1. 我們需要選擇干凈并且可密封的容器來(lái)存儲(chǔ)面粉，比如面粉桶。
2. 可以在面粉里放入一些花椒顆粒，也能有效的避免長(zhǎng)蟲(chóng)的問(wèn)題。
3. 每次和面的時(shí)候，面粉過(guò)篩，這樣能清除異物。
制作的時(shí)候需要注意的事項(xiàng)
1. 從冰柜里取出面團(tuán)后，需要在最短的時(shí)間內(nèi)完成披薩的制作，避免面團(tuán)在常溫快速發(fā)酵發(fā)大。
2. 如果制作速度慢，很有可能出現(xiàn)披薩烤好后粘底的情況。
3. 所有食材不用的話(huà)必須放冰柜儲(chǔ)存，避免變質(zhì)，特別是奶酪。
