咖啡西點(diǎn)培訓(xùn) 武漢咖啡培訓(xùn) 武漢威士特培訓(xùn)學(xué)校
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判斷美味咖啡的窗戶紙:香氣、苦味、甜感
以下內(nèi)容為根據(jù)日本精品咖啡協(xié)會會長田口護(hù)、滋賀醫(yī)科*旦部幸博博士合著《咖啡美味的方程式》（2014年旭屋書店出版）整理。
一、香氣的鼻尖香與口內(nèi)香之分
咖啡香味，有“鼻尖香”（鼻子聞到的香氣）、“口內(nèi)香”（口腔深處到鼻腔的香氣）之分。
1、“鼻尖香”屬于易消散的香氣:通常被稱為“前段香氣”（Top Notes）、“中段香氣”（Middle Notes）；
正如中淺度烘焙的咖啡豆、通過發(fā)酵反應(yīng)階段產(chǎn)生出來的各種復(fù)雜花果類香氣（柑橘、檸檬、堅果、花香等）；
2、“口內(nèi)香”屬于不易消散的香氣:被稱為“后段香氣”（Base Notes）。
通常屬于中深度烘焙的焦糖化反應(yīng)階段產(chǎn)生出來的香氣。
深度烘焙的咖啡容易產(chǎn)生氣泡成分，這些氣泡成分溶于咖啡液里，如果只是用鼻子聞的話，很難聞出來，但是入口、吞咽之后會在口腔內(nèi)迅速擴(kuò)散開:說明咖啡液中鎖住了很多香氣成分。
歐美:偏愛鼻尖香（易通過鼻子聞到的，復(fù)雜、纖細(xì)的香氣）；
日本:偏愛口內(nèi)香（在口腔內(nèi)擴(kuò)散開來持久飽滿的香氣）。
產(chǎn)生歐美與日本對咖啡香氣喜好的不同原因，被認(rèn)為是由于歐美人有香水、葡萄酒文化，而日本人注重自然界新鮮食材的本來味道（稻米、茶葉、新鮮的海鮮食材等）的文化。
因?yàn)榭Х群姹哼^程大致會經(jīng)歷“發(fā)酵反應(yīng)階段--焦糖化反應(yīng)階段--焦化反應(yīng)階段”，每種階段因?yàn)榭Х榷箖?nèi)部化學(xué)反應(yīng)各有不同的香氣表現(xiàn)，而香氣的分界嶺通常在第二次爆裂時。而SCAA（北美精品咖啡協(xié)會）、SCAE（歐洲精品咖啡協(xié)會）及在*的各種培訓(xùn)機(jī)構(gòu)比較重視中淺烘焙帶來的香氣，但是酸感偏強(qiáng)（雖然喜歡用明亮來形容酸味）。
其實(shí)，注重口內(nèi)香，適當(dāng)保留些有特點(diǎn)的花果香氣會給咖啡味道增色，但是如果過于偏執(zhí)于這些復(fù)雜且易消散的花果香氣，倒還不如調(diào)劑些花果茶了。
*人在飲食上與日本相似，可以設(shè)想喝咖啡的習(xí)慣、品嘗咖啡香氣的習(xí)慣應(yīng)該也是相近的才對。也許大多數(shù)受過SCAA、SCAE培訓(xùn)出來的人們?nèi)菀缀雎粤诉@一點(diǎn)罷了。
二、咖啡的好的苦味與壞的苦味之分
咖啡豆烘焙過程中，綠原酸這個物質(zhì)會有“脫水分解”、“聚水化合”兩種不同的反應(yīng)。
脫水分解→奎寧酸＋咖啡酸→乙烯兒茶酚聚合物（來源咖啡酸，產(chǎn)生焦、刺激性、單調(diào)的苦味，容易伴隨雜味與澀味）；
聚水化合→綠原酸內(nèi)酯→柔和干凈的苦味，伴隨甜感。
田口護(hù)認(rèn)為中深度、深度烘焙的階段是帶有苦味的味道豐富階段（咖啡的醍醐味，令人著迷的咖啡味道）。
而如何處理這兩種截然不同的反應(yīng)，則需要的是烘焙技術(shù)的鉆研。
三、咖啡的甜感
咖啡豆烘焙后甜感是否出眾也是判斷咖啡是否美味的一個標(biāo)準(zhǔn)。
咖啡的甜感不等于糖類的“甜味”。通常甜味反應(yīng)在舌頭的前端，而好喝的咖啡的甜感反應(yīng)在口腔深處（靠近后鼻腔的位置）。
咖啡生豆與熟豆中并沒有產(chǎn)生甜味的成分。甜感其實(shí)是一種風(fēng)味（氣味）。這種氣味來源于烘焙咖啡豆時的突厥烯酮（Damascenone）、呋喃酮（Furanone）、香草醛（Vanillin）產(chǎn)生的化學(xué)氣味。
在日本，自家烘焙流行起來的早期階段，烘焙技術(shù)還不是很高，為了實(shí)現(xiàn)“甜感”，有些烘焙人員竟然在烘焙機(jī)內(nèi)添加糖，以實(shí)現(xiàn)增加甜感的效果。而現(xiàn)在日本很多咖啡店的中、深度烘焙的咖啡（即使是法式深烘焙的），一樣甜感出色，這是因?yàn)槿毡镜暮姹杭夹g(shù)已經(jīng)非常成熟。
四、我們?nèi)绾闻袛嗫Х仁欠窈煤?
經(jīng)常會有客人問道怎么判斷咖啡是否好喝？
①咖啡是飲品，不是香水，香氣僅是點(diǎn)綴，首先要清楚這一點(diǎn)；好喝的咖啡一定是口感美妙的，而非聞起來香氣如何如何，喝起來平庸乏味、或者過于酸澀。
②即使大家審美認(rèn)知度有時需要提高，但至少剛接觸到的時候不要有強(qiáng)烈的排斥感。美味的咖啡如同其他美味食品，令人賞心悅目不自覺的露出笑容，令人皺著眉頭忍氣吞聲，肯定不是好喝的咖啡。
③一般要求的基本判斷口感:干凈、柔和（柔和的苦甜酸感）、均衡、甜感持久。
