寧波咖啡師職業技能培訓-意式咖啡拉花的技巧有哪些呢-非漁實訓

【拉花Latte Art】 

　　是意式咖啡一種獨特的表現方式，可以叫做拉花藝術的*特點是，專業的BARISTA 會不斷創新不同的花樣來愉悅顧客和體現自己的專業修養，當然完美的ESPRESSO和蒸奶都是拉花的基本原則。 

制作準備 

　　Espresso咖啡:由于我們用來制作拉花的Latte咖啡是由Espresso打底而出來的，所以一杯萃取正確的Espresso也是必不可少的，畢竟這是一杯要入口的飲料而非純粹觀賞的藝術品，我們還是要保證它入口的品質。這樣在你做練習拉花過程中那失敗的10幾杯就不會浪費掉啦，畢竟拉花的好壞不會影響咖啡的口味的，如果要做出純正的Espresso，一定要使用泵壓式咖啡機，再此推薦兩款，半自動型:Delonghi德龍BAR14，全自動型:Delonghi德龍EAM400。 

使用原料 

　　不要使用脫脂牛奶，因為脫脂牛奶中的脂肪含量過低，所以奶泡的口感會比全脂的差很多蒸汽奶泡機或者手動奶泡壺:什么是奶泡？奶泡就是牛奶與空氣細密混合的產物。制作奶泡的方式便是將空氣打入牛奶中。所說原理簡單，但真正的制作出一杯綿密細致的奶泡并不是一個簡單的事情。最常見的問題就是太多的空氣進入牛奶中，產生過粗的硬質奶泡，這樣的奶泡會浮在表層而無法充分與咖啡混合，所以喝的時候享受不到奶泡與咖啡充分混合的細密質感。建議您使用蒸汽奶泡機來制作奶泡，這樣會把這個過程變得簡單一些。還好，現在很多泵壓式咖啡機都內置了這個功能，比如德龍BAR14（單泵型，需要先做咖啡再打奶泡），德龍EAM4000（雙泵型，可同時制作咖啡與奶泡）尖嘴拉花杯（打奶缸）:這個東西是最容易被忽略掉的一個了，別看他不起眼，但作用也不小。首先奶泡對溫度的要求比較高，只有在60~80度的時候會產生品質做好的奶泡，所以你可以通過不銹鋼的奶缸感覺到牛奶的溫度。其次在制作拉花式，小小的尖嘴就像是畫家的畫筆 

制作方法 

　　正式開始:首先在制作好的ESpresso咖啡中添加做好的奶泡，等到倒入的奶泡和咖啡已經充分混合時，表面會呈現濃稠狀。這時就可以結束了。由于奶泡體積比較大，所以需要一只比較大的杯子，*是Cappucino杯或者是馬克杯現在正式的拉花開始了，首先從一次的葉子根處開始，左右晃動拿著拉花杯（打奶缸）的手腕，重點在于穩定的讓手腕做水平的左右來回晃動。 

【咖啡拉花技巧】 

　　一、奶泡的制作: 
　　1、將牛奶倒入奶泡壺中，份量不要超過奶泡壺的1/2，否則制作奶泡的時候牛奶會因為膨脹而溢出來。 
　　2、 將牛奶加熱到60度左右，但是不可以超過70度，否則牛奶中的蛋白質結構會被破壞。注意！蓋子與濾網不可以直接加熱。（如制作冰奶泡則將牛奶冷卻至5度以下，當然，不要冰過頭而讓牛奶結冰了。） 
　　3、將蓋子與濾網蓋上，快速抽動濾網將空氣壓入牛奶中，抽動的時候不需要壓到底，因為是要將空氣打入牛奶中，所以只要在牛奶表面動作即可；次數也不需太多，輕輕地抽動三十下左右即可。 
　　4、移開蓋子與濾網，用湯匙將表面粗大的奶泡刮掉，留下的就是綿密的熱（冰）奶泡。 

　　二、拉花方式: 
　　1、沖煮Espresso，建議直接將Espresso盛接在所需要的杯子中。接著打奶泡，完成后若是表面浮有較粗的奶泡請將其去除。 
　　2、徐徐將打好的奶泡倒入剛完成的Espresso中。當倒入的奶泡與Espresso已經充份混合時，表面會呈現濃稠狀，這時候便是開始拉花的時機（通常此時杯子里已經半滿了）。 
　　3、拉花的開始動作便是左右晃動拿著拉花杯的手腕，重點在于穩定地讓手腕做水平的左右來回晃動。請注意，這個動作純粹只需要手腕的力量，不要整只手臂都跟著一起動。當晃動正確時，杯子中會開始呈現出白色的“之”字型奶泡痕跡。 
　　4、逐漸往后移動拉花杯，并且縮小晃動的幅度，*收杯時往前一帶順勢拉出一道細直線，畫出杯中葉子的梗作為結束。 

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