出國人員“烹飪培訓(xùn)”班教學(xué)簡章
廣州市就業(yè)訓(xùn)練中心是“廣州市人力資源和社會保障局”屬下的職業(yè)訓(xùn)練機構(gòu)，于1997年成立，2005年增掛廣州市職業(yè)技能培訓(xùn)指導(dǎo)中心一牌，主要業(yè)務(wù)包括各工種技能培訓(xùn)和對全市社會力量辦學(xué)機構(gòu)進(jìn)行日常管理、申請辦學(xué)及評審等事務(wù)工作。
我中心擁有一流的教學(xué)環(huán)境和全市*進(jìn)的教學(xué)實訓(xùn)設(shè)備，包括多媒體空調(diào)理論課室15間，各專業(yè)實訓(xùn)室11間，其中烹飪專業(yè)類實訓(xùn)室采用仿真酒店式生產(chǎn)*設(shè)備，歡迎參觀后報讀。
我中心師資力量雄厚，所有專業(yè)教師都是*高級技師、*高級考評員，教學(xué)經(jīng)驗和實踐經(jīng)驗豐富。現(xiàn)根據(jù)外國飲食業(yè)工作特點，本中心從現(xiàn)在起，特別為準(zhǔn)備出國移民、勞工、留學(xué)或已移民外國的人員有針對性地制定“出國人員烹飪班”短期訓(xùn)練課程，以適應(yīng)在外國期間從事飲食業(yè)的工作，現(xiàn)正式面向社會招生。
●招生對象
準(zhǔn)備出國從事飲食行業(yè)工作的人員、對*烹飪有興趣的外國人員，要求年滿16周歲，具有*或以上文化程度。
●教學(xué)特色
采取理論與實操相結(jié)合的教學(xué)方法，由烹飪專業(yè)高級技師主教。理論課使用空調(diào)課室進(jìn)行多媒體教學(xué)，實操課采取先由主教老師示范、再由學(xué)員親自動手實習(xí)的教學(xué)模式，并以實操課為主。
●課程設(shè)置
該班以實操技能訓(xùn)練為主，主要內(nèi)容包括:刀工基本功訓(xùn)練、后鍋基本功訓(xùn)練、面點基本手法訓(xùn)練、粵菜菜肴制作、廣東燒烤鹵味制作、廣東點心制作。
具體內(nèi)容請參閱下列課程表
●培訓(xùn)費
優(yōu)惠價6980元，包括學(xué)費、教材費、實訓(xùn)材料費、水電煤氣等費用，并贈送工衣、圍裙兩套，外地學(xué)員食宿自理。
●開班日期
下期*開班時間:2014年2月17日
●上課時間
每周一至六上午8:30至12:00，下午1:30至5:00時
●證書
★學(xué)員畢業(yè)后按照下列報考條件即可參加“廣東省職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)中心”相應(yīng)級別的統(tǒng)一考試，考試合格發(fā)中英文版“*人民共和國證書”，可上網(wǎng)查證，出國有效，合格率99%。
★報考條件
1、符合以下某項條件可報考“中級”:（廚師、面點）
（1）持初級證2年以上。
（2）無初級證，本人*的學(xué)歷畢業(yè)至今滿5年，并參加“強化班”的技能培訓(xùn)。
2、符合以下某項條件可報考“高級”:（廚師、燒臘）
（1）持中級證2年以上。
（2）無中級證，本人*的學(xué)歷畢業(yè)至今滿8年，并參加“強化班”的技能培訓(xùn)。
★需要考證的學(xué)員按下列標(biāo)準(zhǔn)收費
1、鑒定費:
初級廚師240元，初級燒臘師240元，初級中點師170+20元。
中級廚師300元，中級燒臘師300元，中級中點師240+20元。
高級廚師380元，高級燒臘師380元，高級中點師310+20元。
2、考前輔導(dǎo)費:50元
●報名地址:廣州市越秀區(qū)萬福路139號大堂
●具體教學(xué)課程表
“出國人員烹飪班”課程表（粵菜內(nèi)容1）
日期
課程
教 學(xué) 內(nèi) 容
課時
課程
教 學(xué) 內(nèi) 容
課時
開班
實操
后鑊基本功訓(xùn)練
5
理論
緒論、
2
實操
后鑊基本功訓(xùn)練
3
理論
刀工、刀法、
2
實操
刀工基本功訓(xùn)練 十字筍
3
理論
原料知識:水產(chǎn)類
2
實操
后鑊基本功訓(xùn)練 平面花
3
理論
調(diào)味知識（1）
2
實操
刀工基本功訓(xùn)練 平面花
3
理論
調(diào)味知識（2）
2
實操
后鑊基本功訓(xùn)練 碟邊裝飾
3
實操
后鑊基本功訓(xùn)練
（調(diào)味、贊酒、埋芡等手勢訓(xùn)練）
5
理論
粉、面、飯知識（1）
2
實操
星州米粉、咸魚鮮蝦炒河粉、
干炒叉燒河、濕炒叉燒河
3
理論
粉、面、飯知識（2）
2
實操
肉絲炒面、香煎金錢鱸、
廣州炒飯、干燒伊面
3
理論
炒:拉油炒法
2
實操
京蔥黑椒炒牛柳、
燒汁茶樹菇炒牛柳
3
理論
油溫知識、
果仁炸法、
2
實操
韭菜花炒蜆肉、雀巢美果炒腎丁、
松子鱸魚丁、小炒王
3
理論
炒:軟炒法
2
實操
大良炒牛奶、桂花炒魚翅、
韭黃炒滑蛋、黃埔蛋
3
理論
燜:拉油生燜法
2
實操
咖喱燜雞、金汁鮮蝦滑豆付、
八寶霸王鴨
3
理論
炸:酥炸法、 生炸法
2
實操
蒜香雞中亦、蒜香骨、
糖醋排骨、椒鹽金針菇
3
理論
炸:吉列炸、蛋白漿炸
2
實操
多士吉列魚塊、金錢蝦盒、
西湖菊花魚
3
理論
煎:軟煎法
2
實操
黑椒鐵板牛柳、橙汁煎雞扒、
果汁豬扒、雙味羅氏蝦
3
理論
焗:鍋上焗、
瓦罉焗、爐焗
2
實操
者者黃鱔、蔥油局乳鴿、
豉汁銅盤局魚頭、姜蔥者花蚧
3
理論
浸:油浸、湯浸
2
實操
油浸鯽魚、奶油蘆筍湯浸鱸魚、沙律沙司局牛柳、油浸山斑、
3
理論
川、清、湯泡、扣
2
實操
泰汁玉子豆付、芋頭扣肉、
竹笙川蝦扇、發(fā)財好市
3
理論
蒸
2
實操
蒜茸蒸南瓜、蒜茸粉絲蒸元貝、
清蒸鱸魚、水晶雞
3
理論
滾
2
實操
起生魚”、蘭豆炒生魚片、
西蘭花生魚球、豆腐芫茜魚頭湯
3
理論
成本核算
5
實操
復(fù)習(xí)
5
實操
復(fù)習(xí)
5
“出國人員烹飪班”課程表（粵菜內(nèi)容2）
日期
課程
教 學(xué) 內(nèi) 容
課時
課程
教 學(xué) 內(nèi) 容
課時
實操
后鑊基本功訓(xùn)練
5
理論
干貨原料知識
實操
后鑊基本功訓(xùn)練 十字筍
5
理論
料頭、配菜知識
2
實操
刀工基本功訓(xùn)練 平面花
3
理論
腌制知識
2
實操
后鑊基本功訓(xùn)練 平面花
3
理論
火候知識
2
實操
刀工基本功訓(xùn)練 碟邊裝飾
3
實操
后鑊基本功訓(xùn)練
（調(diào)味、贊酒、埋芡等手勢訓(xùn)練）
5
理論
炒:拉油炒法
2
實操
蝦醬玉蘭炒花展、
芥辣錦繡鮮魷片
3
理論
芡汁知識、芡色運用
2
實操
紫蘿炒雞片、菠蘿海鮮船、
雙翠銀魚絲
3
理論
餡料制作、生炒法
2
實操
欖菜肉松炒粒粒、
起全鴿、生炒乳鴿松
3
理論
油泡
2
實操
蒜香鮮魷涼瓜衣、
雀巢三色魚青丸、富貴金絲球
3
理論
燜:炸燜法、
生爆醬燜法
2
實操
蒜子燜魚、涼瓜燜水鴨、
蘿卜燜牛腩
3
理論
靠:紅靠、白靠
2
實操
魚香茄子煲、撈起鱔片、
菜膽扒紅鴨、瑤柱扒瓜甫
3
理論
扒:汁扒、料扒
2
實操
玉子上素、魚腐扒郊菜、
話梅豬手（或發(fā)財就手）
3
理論
炸:紙包炸
2
實操
吉列水果海鮮卷、威化紙包牛柳、
玉扣紙包雞亦球、脆皮扣肉
3
理論
炸:脆皮炸、脆漿炸
2
實操
脆炸牛奶、紅燒乳鴿、
脆皮牛腩
3
理論
煎:煎釀法、蛋煎法
2
實操
涼瓜煎蛋、泰汁煎釀雞腿菇、
煎釀涼瓜、蒜香脆皮雞
3
理論
煎封法 燉、燴
2
實操
煎封帶魚、三絲魚肚羹、
八寶燉全鴨
3
理論
屈:鍋上屈、瓦罉屈
2
實操
撈起鱸魚片、茶香蝦、
紅燒水魚、姜蔥屈鯉魚
3
理論
像形拼盤知識
2
實操
欖菜蒸豆腐、金沙勝瓜蒸海鱸、
豉汁蒸盤龍鱔、蝦米粉絲蒸蛋
3
實操
煎釀鯪魚、起豉油王生魚、
日式吉列生魚
5
理論
甜菜、編寫筵席菜單
2
實操
金沙南瓜、拔絲芋頭、
太極山楂鮮奶露、返沙芋頭
3
理論
廚房管理
5
實操
復(fù)習(xí)（示范考試品種）
5
實操
復(fù)習(xí)（學(xué)員操作考試品種）
5
考試:合格領(lǐng)取*人民共和國中英文版“證書”、可上網(wǎng)查證、出國、就業(yè)有效
“出國人員烹飪班”課程表（燒鹵內(nèi)容）
日期
課程
示 范 操 作 內(nèi) 容&, lt;, /STRONG>
學(xué) 員 操 作 內(nèi) 容
課時
理論
燒鹵味部工具、設(shè)備和原料知識
4
理論
火候與調(diào)味
4
理論
不需皮脆掛爐燒烤食品制作
4
理論
需要皮脆掛爐燒烤食品制作
4
理論
明爐燒烤食品制作
4
理論
鹵水的種類及調(diào)配、品種制作方法
4
理論
成本核算
4
實操
調(diào)燒烤汁蜜汁叉燒、蜜汁燒鵪鶉
調(diào)制燒烤汁、蜜汁叉燒
4
實操
蜜汁燒雞亦、鴨下巴
蜜汁燒雞亦
4
實操
蜜汁燒排骨、雞腿
蜜汁燒排骨
4
實操
正式鹽局雞、東江鹽局雞
東江鹽局雞
4
實操
香葉鹵水、咸香鹵水調(diào)配
白切雞、咸香雞、咸香風(fēng)爪
香葉鹵水調(diào)配、白切雞
咸香鹵水調(diào)配、咸香雞
4
實操
豉油雞、茶香雞、汾酒牛展、
白云風(fēng)爪
精鹵水調(diào)配、豉油雞
4
實操
普通鹵水調(diào)配
鹵水豬利、豬肚、豬耳、豬手等
普通鹵水調(diào)配
鹵水掌亦
4
實操
潮州鹵水調(diào)配
鹵水鴨、大腸、鵝腎等
潮州鹵水調(diào)配
鹵水大腸
4
實操
白鹵水調(diào)配、紅燒乳鴿、脆皮大腸
白鹵水調(diào)配、紅燒乳鴿
4
實操
掛爐燒鵝（鴨）
掛爐燒鵝
4
實操
琵琶鴨
琵琶鴨
4
實操
片皮鴨
片皮鴨
4
實操
澳門燒肉
澳門燒肉
4
實操
吊燒雞、琵琶鴿、琵琶乳鴨
蒜香琵琶鴿
4
實操
化皮乳豬
化皮乳豬
4
考試合格發(fā)相應(yīng)級別中英文版“*人民共和國證書”
“出國人員烹飪班”課程表（中點內(nèi)容1）
日期
課程
中式面點教學(xué)內(nèi)容
課時
理論
1、廣東點心的種類和特點。
2、原料知識:各種粉類的性質(zhì)、作用、用途。
4
實操
面點基本功的模似練習(xí)及各種工具使用
4
實操
干酵母皮類 饅頭 蔥油餅 基本功的模似練習(xí)
4
實操
干酵母皮類 生肉包 奶皇包 桃包
4
實操
煎類 粟米餅 煎餃
4
理論
1、化學(xué)原料知識； 2、加溫方法。
4
實操
蛋糕類 盞形蛋糕 蛋卷
4
實操
澄面類 晶餅 潮州粉果 四式餃（蝦餃）
實操
糕類 蒸蛋糕 蘿卜糕 馬蹄糕
4
理論
點心疏松原理:物理疏松、化學(xué)疏松、微生物疏松。
4
實操
普通面包 酥皮面包 編織面包 豆沙包
4
實操
發(fā)面皮 馬拉盞 叉燒包
實操
糖漿皮類 月餅 棋子餅 雞仔餅
4
實操
燒賣類 排骨燒賣 牛肉燒賣 云吞
4
理論
成本核算和食品營養(yǎng)知識
實操
腸粉 煎簿餅 甜薄撐
4
實操
水油酥皮類 老婆餅 小鳳酥 菊花酥
4
實操
炸類 油條 鳳巢芋角
4
實操
千層酥皮 開大酥 酥食類 合桃酥 甘露酥
4
實操
千層酥皮類 冰花蝴蝶酥 椰撻 蛋撻
4
實操
糯米皮類 芝麻軟棗 煎軟餅
4
理論
理論模似考試
4
實操
復(fù)習(xí)
4
實操
復(fù)習(xí)
4
“出國人員烹飪班”課程表（中點內(nèi)容2）
日期
課程
中式面點教學(xué)內(nèi)容
課時
理論
1、廣東點心的種類和特點。
2、原料知識:各種粉類的性質(zhì)、作用、用途。
4
實操
面點基本功的模似練習(xí)及各種工具使用
4
實操
干酵母皮類 花卷 糯米卷 基本功的模似練習(xí)
4
實操
干酵母皮類 生肉包 流沙包 燕麥包
4
實操
蒸類 小籠包 北方水餃
4
理論
1、化學(xué)原料知識； 2、加溫方法。
4
實操
蛋糕類 蛋件 蛋卷
4
實操
澄面類 娥姐粉果 四式餃（蝦餃）
4
實操
糕類 蒸蛋糕 芋頭糕 馬蹄糕
4
理論
點心疏松原理:物理疏松、化學(xué)疏松、微生物疏松。
4
實操
普通面包 菠蘿面包 叉燒餐包
4
實操
發(fā)面皮 馬拉盞 叉燒包
4
實操
糖漿皮類 月餅 棋子餅 雞仔餅
4
實操
燒賣類 鳳爪 干蒸燒賣 廣東水餃
4
理論
成本核算和食品營養(yǎng)知識
4
實操
腸粉 咸薄撐 炸春卷
4
實操
水油酥皮類 老婆餅 皮蛋酥 油酥角
4
實操
炸類 蛋黃角 笑囗棗
4
實操
千層酥皮類 開大酥 酥食類 合桃酥 松酥角
4
實操
叉燒酥 蛋撻 椰撻
4
實操
糯米皮類 咸水角 糯米糍 南瓜餅
4
理論
理論模似考試
4
實操
實操復(fù)習(xí)
4
實操
實操備料
4
考試:合格領(lǐng)取*人民共和國中英文版“證書”、可上網(wǎng)查證、出國、就業(yè)有效
